Gastronomie managen (eBook)

Umsatzchancen nutzen, Kostenfallen meiden

Axel Gruner, Burkhard von Freyberg, Moritz Euchner (Autoren)

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2022 | 1. Aufl. 2016
X, 190 Seiten
Springer Fachmedien Wiesbaden (Verlag)
978-3-658-36438-0 (ISBN)

Infos

Der Einstieg in die Gastronomie aber auch das Betreiben einer Bar, eines Cafés oder eines etablierten Restaurants ist nicht so einfach, wie oft vermutet wird. Mit »ein Bier zapfen und ein Schnitzel braten« ist es leider nicht getan. Unternehmensgründer sollten vor dem Einstieg mehrere Jahre Berufspraxis gesammelt und so viel Kapital auf der Seite haben, dass sie mindestens zwei Jahre ohne Betriebseinnahmen auskommen können. Aber auch wenn dies der Fall ist, dürfen sich die Existenzgründer keine größeren unternehmerischen Fehler leisten, denn die Statistik besagt, dass mehr als die Hälfte der Neu-Gastronomen nach weniger als zwei Jahren schließen müssen. Zurück bleiben dann meist nur hohe Schulden und die Erfahrung des Scheiterns.

Dieses Buch zeigt auf, wie unnötige Kosten vermieden sowie Umsatzchancen genutzt werden können. Zudem dienen wertvolle Praxistipps erfolgreicher Gastronomen der Veranschaulichung. Diese Impulse sollen in besonderem Maße auch angehende Gastgeber dabei unterstützen, entsprechende Handlungsempfehlungen im Betrieb umzusetzen. 

Durch die Orientierung am Produktlebenszyklus einer Unternehmung werden sie von den Anfängen über die Revitalisierung bis zur potenziellen Schließung eines Betriebes begleitet. Dies soll je nach individueller Phase des Betriebes aufzeigen, welche Optimierungsmaßnahmen jeweils ergriffen werden können.

Prof. Dr. Burkhard von Freyberg lehrt Hotel- und Gastronomiemanagement an der Fakultät für Tourismus der Hochschule München und an verschiedenen Bildungseinrichtungen weltweit. Darüber hinaus ist er geschäftsführender Gesellschafter von Zarges von Freyberg Hotel Consulting, Buchautor, Beirat und Gesellschafter von verschiedenen gastgewerblichen Unternehmen.

Prof. Dr. Axel Gruner lehrt Hospitality Management and der Fakultät für Tourismus der Hochschule für angewandte Wissenschaften München. Außerdem ist er Experte für die lebensstilorientierte Konzeptberatung im Dienstleistungsbereich und für Kundenloyalisierung. Er verfügt über langjährige operative Erfahrung als Aufsichtsratsmitglied, Unternehmensberater, Coach und Trainer in der internationalen gehobenen Hotellerie.

Moritz Euchner ist schon seit jeher von der Welt der Hotellerie und Gastronomie fasziniert. Der gelernte Restaurantfachmann hat schon früh die diversen Facetten der Branche kennen und lieben gelernt - ob auf Events und Caterings für namhafte Unternehmen quer durch Europa, in der Luxushotellerie in Deutschland und in der Schweiz oder in hippen Szenebars. Mit dem Tourismusmanagementstudium an der Hochschule München wuchs das Interesse darüber hinaus insbesondere an der Beratung und Digitalisierung der Gastronomie. So folgten Jahre bei SaaS-Unternehmen der MICHELIN- und später TripAdvisor-Gruppe, bei der er für Restaurants digitale Reservierungs- und Zahlungslösungen implementierte. Seit 2019 arbeitet der zweifache Familienvater und leidenschaftliche Gourmet beim Züricher Tech-Start-up 'aleno', welches er mitentwickelt und für das er die Expansion in neue Märkte betreut.

Inhalt

GRUSSWORT 5
INHALTSVERZEICHNIS 6
VORWORT 9
1 DIE DEUTSCHE GASTRONOMIE IM ÜBERBLICK 11
SO SIND GASTRONOMISCHE BETRIEBE STRUKTURIERT 14
Organisationsformen 14
Betriebsarten 16
AKTUELLE HERAUSFORDERUNGEN UND PROBLEMFELDER 20
DER PRODUKTLEBENSZYKLUS IN DER GASTRONOMIE 23
Lebenszyklusphasen 24
Check: Wo stehe ich? 27
2 DIE PRE-OPENING-PHASE – DIE WEICHEN STELLEN! 29
VORSICHT KOSTENFALLEN! 31
Kosten: Verträge mit langfristiger Erfolgsauswirkung 32
Einmalige und oft überhöhte Kosten 41
Kosten der Unternehmensgründung 44
UMSATZPOTENZIALE HEBEN 48
Den Markt strategisch im Blick haben 48
Produkt- und Servicequalität als Garant für Erfolg 56
Die vier Erfolgsfaktoren der Gastronomie kennen 56
Effizient und kostengünstig vorab Bedarf wecken 58
3 DIE EINFÜHRUNGSPHASE – ES GEHT LOS! 63
DIE NOCH HOHEN KOSTEN SENKEN 64
Der Wareneinsatz – vielseitig beeinflussbar 65
Kostenintensiv und elementar wichtig: das richtige Personal 85
Ausstattung und Ambiente – was brauche ich, was nicht? 96
DEN NOCH GERINGEN UMSATZ STEIGERN 100
Die richtige Preispolitik – Kalkulieren, Bauchgefühl oder Markt? 100
Umsatzbringer Speisekarte – elementares Verkaufsinstrument! 109
Veranstaltungen – »mitnehmen was geht« 118
4 DIE WACHSTUMSPHASE – AN DEN SCHRÄUBCHEN DREHEN! 121
DIE KOSTENQUOTEN OPTIMIEREN 122
Standardisierung in der Produktion 122
Prozessoptimierung – wo gibt’s Verbesserungsmöglichkeiten? 126
Qualitätssicherung durch Checklisten – nicht nur für »große« Betriebe 128
DEN STEIGENDEN UMSATZ ANKURBELN 130
Die Bekanntheit steigern 130
Neue Vertriebskanäle und Marktsegmente finden 134
Impulse für aktiven Verkauf – Beraten statt verkaufen ist die Devise! 135
5 DIE REIFEPHASE – NICHT UNBEDINGT DAS RAD NEU ERFINDEN! 145
DIE EIGENEN KOSTEN KENNEN 146
Personalfluktuation verringern 146
Kennzahlen: die Kosten regelmäßig kontrollieren 150
UMSÄTZE STABIL HALTEN IN SCHWIERIGEREN ZEITEN 154
Die Renner-Penner-Analyse – mehr Umsatz aus der Karte holen 154
Neue Absatzchancen finden 156
Leistungsverbesserungen und Zusatzleistungen einführen 158
Der Betrieb ist »reif« für neue Einflüsse und Ideen 160
6 DIE SÄTTIGUNGSPHASE – GEZIELT NEUE IMPULSE SETZEN! 163
KOSTEN EINSPAREN, OHNE QUALITÄT EINZUBÜSSEN 164
Gezielt das Angebot überarbeiten 165
Nicht nur der Betrieb, auch der Betreiber entwickelt sich weiter 168
DER UMSATZ AM MAXIMUM – WAS NUN? 168
Innovation – wer nicht innoviert, verliert 168
Investition – den Betrieb auch äußerlich in Schuss halten 170
7 DIE DEGENERATIONSPHASE – TRENDWENDE ODER UNTERGANG? 173
KOSTEN IN ZEITEN DES ABSCHWUNGS 174
UMSATZ – DEN RELAUNCH SCHAFFEN 175
Mit externer Hilfe zum Neuanfang? 175
Den Betrieb verkaufen, bevor es zu spät ist 176
5 vor 12 – Reißleine ziehen und den Wandel einleiten 177
FAZIT UND AUSBLICK 179
AUTOREN 184
DANK AN DIE EXPERTEN 186
QUELLENVERZEICHNIS 192
ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS 200
BILDNACHWEIS 200

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 14.3.2022
• Zusatzinfo: X, 190 S. 80 Abb.
• Sprache: deutsch
• Original-Titel: Innovationen managen
• Themenwelt: Wirtschaft
• Schlagworte: Gastronomiemanagement Buch • Geschäftsmodelle Gastronomie und Hotellerie • Praxisbeispiele • Produktlebenszyklus • Qualitätsmanagement Gastronomie
• ISBN-10: 3-658-36438-6 / 3658364386
• ISBN-13: 978-3-658-36438-0 / 9783658364380