Emulsifiers in Food Technology (eBook)
360 Seiten
John Wiley & Sons (Verlag)
978-1-118-92127-2 (ISBN)
Emulsifiers are essential components of many industrial food recipes. They have the ability to act at the interface between two phases, and so can stabilize the desired mix of oil and water in a mayonnaise, ice cream or salad dressing. They can also stabilize gas/liquid mixtures in foams. More than that, they are increasingly employed in textural and organoleptic modification, in shelf life enhancement, and as complexing or stabilizing agents for other components, such as starch or protein. Applications include modifying the rheology of chocolate, the strengthening of dough, crumb softening and the retardation of staling in bread.
Emulsifiers in Food Technology, second edition, introduces emulsifiers to those previously unfamiliar with their functions and provides a state of the art account of their chemistry, manufacture, application and legal status for more experienced food technologists. Each chapter considers one of the main chemical groups of food emulsifiers. Within each group, the structures of the emulsifiers are considered, together with their modes of action. This is followed by a discussion of their production, extraction and physical characteristics, together with practical examples of their application. Appendices cross-reference emulsifier types with applications, and give E-numbers, international names, synonyms and references to analytical standards and methods.
Praise for the first edition of Emulsifiers in Food Technology:
"Very informative ... provides valuable information to people involved in this field." International Journal of Food Science & Technology
"A good introduction to the potential of emulsifiers in food technology ... a useful reference source for scientists, technologists and ingredients suppliers." Chemistry World
"A useful guide to the complicated array of emulsifiers presently available and their main functionalities and applications." International Dairy Journal
Viggo Norn is Managing Director of Nexus A/S, a company which provides R&D, analytical and legislation-related services to Palsgaard A/S, a global food ingredients company. He is based in Juelsminde, Denmark.
List of Contributors
Preface
Chapter 1: Introduction to food emulsifiers and colloidal system
Chapter 2: Lecithins
Chapter 3: Ammonium phosphatides
Chapter 4: Mono- and diglycerides
Chapter 5: Acid esters of mono- and diglycerides
Chapter 6: Di-acetyltartaric esters of monoglycerides (DATEM) and associated emulsifiers in bread making
Chapter 7: Sucrose esters
Chapter 8: Polyglycerol esters
Chapter 9: PGPR polyglycerolpolyricinoleate E476
Chapter 10: Propylene glycol fatty acid esters
Chapter 11: Stearoyl-2-lactylates and oleoyl lactylates
Chapter 12: Sorbitan esters and polysorbates
Chapter 13: Application of emulsifiers in dairy and ice cream products
Chapter 14: Regulation of food emulsifiers in the European Union
Chapter 15: Analysis of emulsifiers
| Erscheint lt. Verlag | 21.10.2014 |
|---|---|
| Sprache | englisch |
| Themenwelt | Naturwissenschaften ► Biologie |
| Technik ► Lebensmitteltechnologie | |
| Weitere Fachgebiete ► Land- / Forstwirtschaft / Fischerei | |
| Schlagworte | Ãle u. Fette • Emulgator • Food chemistry • Food Science & Technology • ingredients • Lebensmittelchemie • Lebensmittelforschung u. -technologie • Lebensmitteltechnik • Oils & Fats • Öle u. Fette • Zusatzstoffe |
| ISBN-10 | 1-118-92127-5 / 1118921275 |
| ISBN-13 | 978-1-118-92127-2 / 9781118921272 |
| Haben Sie eine Frage zum Produkt? |
PDF (Adobe DRM)Größe: 6,3 MB
Kopierschutz: Adobe-DRM
Adobe-DRM ist ein Kopierschutz, der das eBook vor Mißbrauch schützen soll. Dabei wird das eBook bereits beim Download auf Ihre persönliche Adobe-ID autorisiert. Lesen können Sie das eBook dann nur auf den Geräten, welche ebenfalls auf Ihre Adobe-ID registriert sind.
Details zum Adobe-DRM
Dateiformat: PDF (Portable Document Format)
Mit einem festen Seitenlayout eignet sich die PDF besonders für Fachbücher mit Spalten, Tabellen und Abbildungen. Eine PDF kann auf fast allen Geräten angezeigt werden, ist aber für kleine Displays (Smartphone, eReader) nur eingeschränkt geeignet.
Systemvoraussetzungen:
PC/Mac: Mit einem PC oder Mac können Sie dieses eBook lesen. Sie benötigen eine
eReader: Dieses eBook kann mit (fast) allen eBook-Readern gelesen werden. Mit dem amazon-Kindle ist es aber nicht kompatibel.
Smartphone/Tablet: Egal ob Apple oder Android, dieses eBook können Sie lesen. Sie benötigen eine
Geräteliste und zusätzliche Hinweise
Zusätzliches Feature: Online Lesen
Dieses eBook können Sie zusätzlich zum Download auch online im Webbrowser lesen.
Buying eBooks from abroad
For tax law reasons we can sell eBooks just within Germany and Switzerland. Regrettably we cannot fulfill eBook-orders from other countries.
aus dem Bereich
