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Rätsel der Kochkunst - Herve This-Benckhard

Rätsel der Kochkunst

Naturwissenschaftlich erklärt
Buch | Softcover
VI, 242 Seiten
2011 | 1. Softcover reprint of the original 1st ed. 1996
Springer Berlin (Verlag)
978-3-642-64724-6 (ISBN)
CHF 89,95 inkl. MwSt
Warum fällt das Soufflé zusammen, wenn man den Backofen zu früh öffnet? Warum wird Eischnee steifer, wenn man beim Schlagen Salz hineingibt? Wieviel Mayonnaise kann man mit einem Eigelb machen?
Für neugierige Feinschmecker und wißbegierige Köche und Köchinnen enträtselt Hervé This-Benckhard, was hinter den bewährten Küchenregeln steckt. Denn was im Kochtopf passiert, sind physikalische Prozesse und chemische Reaktionen, die sich wissenschaftlich erforschen und erklären lassen. Wer sie versteht, wird mit den Tips und Tricks der Kochbuchautoren mehr anfangen können, selbst Rezepte abwandeln und seiner kulinarischen Kreativität freien Lauf lassen.

Kochkunst und Wissenschaft.- Eine neue Physiologie des Geschmacks.- Die Suppe.- Die Milch.- Gele, Gelees und Aspik.- Die Mayonnaise.- Metamorphosen des Hühnereis.- Das Geheimnis der Soufflés.- Das Garen.- Das Kochen.- Das Dämpfen.- Das Schmoren.- Das Huhn im Topf.- Fragen des Drucks.- Das Braten.- Das Fritieren.- Sautieren und Grillen.- Noch zarter bitte!.- Das Pökeln.- Die Mikrowelle.- Das Gemüse.- Die Welt der Saucen.- Ein brennendes Problem.- Köstliche Salate.- Käse und Joghurt.- Das Obst.- Eiscreme und Sorbet.- Schaumgebäck.- Mürbeteig, Blätterteig, Sandteig.- Der Zucker.- Unser tägliches Brot.- Der Wein.- Spirituosen.- Konfitüren.- Der Tee.- Kühlen und Gefrieren.- Der Essig.- Küchenutensilien.- Offene Fragen.

Erscheint lt. Verlag 23.9.2011
Übersetzer R. Zolk
Zusatzinfo VI, 242 S.
Verlagsort Berlin
Sprache deutsch
Maße 155 x 235 mm
Gewicht 387 g
Themenwelt Sachbuch/Ratgeber Natur / Technik Naturwissenschaft
Schulbuch / Wörterbuch Lexikon / Chroniken
Technik Lebensmitteltechnologie
Schlagworte Brot • Chemie • Garen • Gastronomie • Gemüse • Joghurt • Kochen • Küche • Kühlen • Lebensmittel • Lebensmittelchemie • Lebensmittelzubereitung • Milch • Naturwissenschaft • Physiologie • Reaktion • Tee • Wein
ISBN-10 3-642-64724-3 / 3642647243
ISBN-13 978-3-642-64724-6 / 9783642647246
Zustand Neuware
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