Die Gourmet-Bibel
Mosaik (Verlag)
978-3-442-39137-0 (ISBN)
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Das Beste, was Gourmets je gegessen haben: edle Salami, exklusive Butter, köstliche Tomaten, ausgesuchte Olivenöle – nur das Beste hat Eingang in dieses Werk gefunden. Die edelsten und köstlichsten Produkte aus aller Welt.
Die Gourmet-Bibel bietet Insiderwissen, Fakten und Informationen rund um den guten Geschmack, akribisch recherchiert und edel präsentiert. Nur Erzeuger, für die Qualität das wichtigste Kriterium ist, werden hier vorgestellt. Der Leser taucht in eine Welt des Genusses ein, die ihresgleichen sucht! Warenkunde auf allerhöchstem Niveau.
› Warum sind Anchoa del Cantábrico die besten Anchovis der Welt?
› Was unterscheidet italienische von französischen Artischocken?
› Was macht die Odenwälder Butter so besonders?
› Welche Dattelsorten gibt es?
› Warum ist das Kobe-Rindfleisch seinen Preis wert?
› Welches Geflügel ist das edelste?
› Was ist Fugu?
Angereichert mit Empfehlungen berühmter Gourmets wie Sternekoch Eckart Witzigmann, Sommelier Arno Steguweit oder Feinkosthändler Michael Käfer.
› Absolut hochwertige Ausstattung: geprägter Leineneinband, Farbschnitt, Lesebändchen
› Angereichert mit Empfehlungen berühmter Gourmets
Auf der Suche nach dem wahren Geschmack »Als kürzlich ein Gast mein Erbsenpüree kostete, ließ er langsam den Löffel sinken, schaute mich mit großen Augen an und sagte staunend: >Mein Gott! Das schmeckt ja nach Erbsen!Sie sind ein Resultat der industriellen Lebensmittelproduktion. Wir konsumieren Emulgatoren, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker. Wir essen turbogemästetes Schweinefleisch, gepanschtes Olivenöl und gespritztes Obst. Wir greifen zu Tiefkühlkost, Konservensuppen und Schnellgerichten. Wir riechen an unreifen Importfrüchten, genmanipuliertem Gemüse und angereichertem Functional Food. Wir werden versorgt mit Nahrungsmitteln, die auf betriebswirtschaftliche Effizienz getrimmt werden: schnelle Produktion, kurze Lagerung, lange Haltbarkeit. Jede Abweichung von der Norm wird umgehend auf Linie gebracht. Das Ergebnis sind standardisierte Massenprodukte, die dem geschmacklichen Konsens dienen. Auffällige Aromen, außergewöhnliche Charaktere oder individuelle Noten bleiben dabei auf der Strecke. Nur manchmal, wenn wir uns großen Köchen anvertrauen, sind die natürlichen Aromen wieder gegenwärtig. Es sind die Düfte unserer Kindheit. Sie stehen in der Landschaft unseres Lebens wie Monumente. Sie haben die märchenhafte Kraft einer Zeitmaschine, die uns in eine längst vergangene Zeit zurückschickt. Der Geruch von Zimt, der Duft frischer Äpfel, der Geschmack von Kartoffelpuffer. Von einer Sekunde zur anderen sind wir wieder Kinder. Wie der Gourmet aus dem »Tantris« sind wir dann erstaunt, dass plötzlich etwas so schmeckt, wie es einmal geschmeckt hat und eigentlich immer schmecken sollte. Diese seltenen kulinarischen Glücksmomente sind nur den Älteren vergönnt. Viele von ihnen schöpfen noch aus einem Reservoir unverfälschter Geschmackserinnerungen. Die Generation unter vierzig dagegen ist mit den Einheitsprodukten groß geworden. Ihr Maßstab sind die industriellen Erzeugnisse. Sie kennt nichts anderes. Sie weiß nicht, wie Butter, Schokolade oder Käse schmecken, wenn sie traditionell produziert werden. Diese Konditionierung der einst jungfräulichen Papillen geht so weit, dass manche Verbraucher natürlich hergestellte Produkte in die Geschäfte zurücktragen und sie als verdorben reklamieren. Diese bedauernswerten Geschöpfe lechzen nach den Geschmacksverstärkern wie der Junkie nach der Spritze. Sie sind auf viele Jahre für den wahren Geschmack verloren. »De gustibus non est disputandum!« (»Über Geschmack lässt sich nicht streiten!«) soll der römische Kaiser Mark Aurel gesagt haben, als es galt, einen Disput über Essen und Trinken zu schlichten. Dieser Satz hat Karriere gemacht. Wird er zitiert, sterben alle Gespräche über kulinarische Befindlichkeiten. Eigentlich schade. Über Geschmack lässt sich nämlich trefflich streiten! Geschmack ist nicht nur eine individuelle Empfindung, sondern auch das kulturelle und historische Erbe einer ganzen Nation. Die Franzosen nennen das terroir. Sie bezeichnen damit den unverwechselbaren Charakter einer Region und seiner Erzeugnisse. Dieser Begriff ist unseren Nachbarn heilig. Sie verteidigen ihn zäh gegen die heranstürmenden Kohorten der Lebensmittelindustrie. Diese Schlacht haben wir in Deutschland verloren. Aber nicht den Krieg! In vielen Winkeln des Landes formiert sich Widerstand. Kleine Handwerksbetriebe arbeiten an einer Renaissance unserer kulinarischen Identität. Ihre Erfolge sind überschaubar, aber vielversprechend. Unterstützt werden sie in dieser Mission von den besten Köchen unserer Nation. In Deutschland leuchten über 200 Restaurants die begehrten Michelin-Sterne. Ihre Chefs emanzipieren sich immer stärker von ihren französischen Vorbildern und entwickeln ein neues Selbstbewusstsein. In den Gesprächen, die wir mit ihnen geführt haben, wurde ein Trend deutlich: Weniger Foie gras und Pauillac, mehr Milchkalb und Müritz. Die Eliten der deutschen Gastronomie konzentrieren sich - wie das die Franzosen und Italiener seit Jahrzehnten machen - auf die Produkte ihrer Regionen. Sie lassen sich von lokalen Landwirten und Erzeugern beliefern und pflegen so die eigene kulinarische Vielfalt. »Buono, pulito e giusto« ist der Slogan von »Slow Food«, einer weltweiten Organisation, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, die Kultur des Essens und des Trinkens zu pflegen. »Gut, sauber und fair« sind auch die Produkte, deren Geschichten in der »Gourmet-Bibel« erzählt werden. Sie alle haben ihren authentischen, ihren unverwechselbaren Charakter bewahrt. Sie wurden geschaffen aus nichts anderem als aus der Erde, aus dem Wasser und aus der Luft ihrer Heimat. Von Menschen, für die Qualität das höchste Gut ist. Die Produkte, die wir ausgewählt haben, sind die besten ihrer Art! Denn nur das Beste ist das einzig gültige Maß. Man muss das Optimum kennengelernt haben, um beurteilen zu können, ob etwas gut, weniger gut oder schlecht ist. Wie will man die Netrebko einschätzen, wenn man nie zuvor die Callas gehört hat? Wie will man Schuhbeck bewerten, ohne jemals bei Witzigmann gegessen zu haben? Wie Daniel Craig würdigen, ohne Sean Connery zu kennen? Ähnliches gilt für Parmaschinken und Pata Negra, Sommertrüffel und Alba, Forellenkaviar und Beluga. Mit Luxus hat das alles nichts zu tun. Mit wenigen Ausnahmen müssen großartige Produkte nicht viel Geld kosten. Sie sind teurer. Zugegeben! Aber sie kosten kein Vermögen. Es ist eher der Luxus, an etwas Außergewöhnlichem teilzuhaben. Denn: »Luxus ist nicht das Gegenteil von Armut«, wie Coco Chanel feststellte, »sondern das Gegenteil von Gewöhnlichkeit.« Florian Fischer-Fabian Thomas Fischer-Fabian Kapitel 1 Fleisch & Geflügel Ente Foie gras Gans Huhn Lamm Perlhuhn Steak Taube Wachtel Ente Ente gut, alles gut Die traditionelle Entenpresse im »La Tour d'Argent«. Es grenzt an unfreiwillige Komik, wenn wir im Gästebuch des Pariser »La Tour d'Argent« lesen: »Hier hat 1921 der japanische Kaiser Hirohito die Ente Nummer 53211 gegessen. Und 1948 Prinzessin Elisabeth, die spätere Königin von England, die Nummer 185397.« Im »La Tour d'Argent« wird seit 1890 jede Ente nummeriert. Inzwischen zählt man weit über eine Million Exemplare. Jeder Gast erhält ein Zertifikat, auf dem das historische Mahl beurkundet wird. Man kann dieses Zeugnis höchsten kulinarischen Genusses auch als Postkarte verschicken, auf dass die Lieben daheim vor Neid erblassen. Von der Drei-Sterne-Ente zum Touristen-Lockvogel Das »La Tour d'Argent« liegt am linken Ufer der Seine und bietet außer der Ente einen traumhaften Blick auf Notre Dame. Das Rezept zur Canard Tour d'Argent wurde vor über hundert Jahren von dem damaligen Restaurant-Besitzer Frédéric Delair kreiert. Die Ente wird kurz angebraten, anschließend werden von dem noch blutigen Vogel die Keulen und die Brust abgetrennt. Über den Rest gießt der Koch eine Sauce aus Entenfond, Cognac, rotem Burgunder und Madeira. Das Ganze wird in einer silbernen Spindelpresse zerkleinert und ausgedrückt. Der Saft wird eingekocht, gewürzt und mit der in Streifen geschnittenen Entenbrust serviert. Als zweiten Gang gibt es die Keulen gegrillt mit Salat. Das klingt nicht berauschend, aber es genügte, um im »Michelin« mit drei Sternen belohnt zu werden. Bis dann ein Stern fiel und nach geraumer Zeit der zweite. Die Tester hatten wohl erkannt, dass es sich bei der Canard Tour d'Argent mehr um eine überteuerte Touristenattraktion handelt als um eine preiswürdige Delikatesse. Die Liebe zur Ente und zum Entenbraten Die Menschen haben seit jeher die Ente verehrt, gepriesen und sogar angebetet. Sie haben sie in unzähligen Sagen und Mythen verewigt. Sie haben für sie Comics gezeichnet, Opern komponiert, Höhlenwände bemalt, Märchen geschrieben und sogar Automobile nach ihr benannt.
| Erscheint lt. Verlag | 15.10.2014 |
|---|---|
| Zusatzinfo | durchgehend 4-farbig, 160 farbige Abbildungen, Lesebändchen |
| Sprache | deutsch |
| Maße | 150 x 215 mm |
| Gewicht | 874 g |
| Einbandart | Leinen |
| Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Allgemeines / Lexika / Tabellen |
| Schlagworte | Feinschmecker • Feinschmecker / Gourmet • Gourmet, Delikatessen, Warenkunde |
| ISBN-10 | 3-442-39137-7 / 3442391377 |
| ISBN-13 | 978-3-442-39137-0 / 9783442391370 |
| Zustand | Neuware |
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