Frozen Desserts

Eis - Parfait - Sorbet - Granité

Francisco J. Migoya (Autor)

Buch | Hardcover

471 Seiten

2011 | 1., Auflage
DK Verlag Dorling Kindersley
978-3-98541-016-3 (ISBN)

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Eis mit all seinen Spielarten wie Granitè, Parfait oder auch Sorbet ist ein wichtiger Bestandteil im Repertoire eines Patissiers. Neue Geräte und Techniken haben die Möglichkeiten, "gefrorene Desserts" herzustellen unglaublich erweitert. Francisco Migoya, Dozent am Culinary Institute of America, hat mit dem Buch "Frozen Desserts" ein modernes Standardwerk für die Patisserie verfasst. In verständlicher Form schreibt er über Zutaten, Theorie, Technik und Rezepte und erläutert, wie diese Desserts nach klassischen und modernen Methoden zubereitet werden können.Herzstück des Buches sind 200 köstliche, innovative Desserts, Dessertteller und Entremets, die von Stracciatella-Eis in der Schokoladenbox über Yuzu-Sorbet mit Zuckerwatte bis hin zu gefrorenem Haselnussparfaitmit Haselnuss-Mascarpone-kuchen reichen - das ganze Spektrum moderner, gefrorener Desserts! "Frozen Desserts" erläutert, wie man Rezepte für Eis, Sorbets oder Eisgetränke erstellt und beschreibt wie Granité, Parfait, Halbgefrorenes, Eisbomben, Souffé, Mousse und vieles mehr hergestellt wird, ergänzt durch Tipps zur Fehlervermeidung und Ratschläge zu Lagerung und Servicefragen. Ein umfassendes Standardwerk von einem Meister seines Fachs.

Francicsco J. Migoya ist derzeit Dozent am Culinary Institute of America. Er absolvierte die Hotel- und Tourismus-Fachschule in Straßburg, und Mexiko City. Praxiserfahrung sammelte er als 2. Patisserie-Chef in Thomas Keller ’s The French Laundry, Bouchon Bakery und im Bouchon in Yountville, Kalifornien. Außerdem war er als Patisserie-Chef im Veritas und im The River Café in New York tätig.

Impressum 4
Dank 6
Ein Wort voraus 6
Kapitel 1: Geschichte der Eisdesserts 8
Kapitel 2: Zutaten 16
Kapitel 3: Ausstattung, Maschinen, küchengeräte 36
Kapitel 4: Eisherstellung 54
Kapitel 5: Milchfreie Eisdesserts 68
Kapitel 6: Luftig-gefrorene Desserts 86
Kapitel 7: Dessert-kompositionen 98
Kapitel 8: Grundrezepte 364

Anhang 450

Glossar 460

Rezeptregister 464

Erscheinungsdatum	18.02.2021
Zusatzinfo	durchg. farb. Abb.
Verlagsort	München
Sprache	deutsch
Maße	215 x 275 mm
Gewicht	2180 g
Einbandart	gebunden
Themenwelt	Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Themenkochbücher
Schlagworte	Desserts • Eis • Granité • Parfait • Sorbet
ISBN-10	3-98541-016-X / 398541016X
ISBN-13	978-3-98541-016-3 / 9783985410163
Zustand	Neuware