Frozen Desserts

Eis - Parfait - Sorbet - Granité

Francisco J. Migoya (Autor)

Buch | Hardcover

471 Seiten

2011 | 1., Auflage
Matthaes Verlag
978-3-87515-114-5 (ISBN)

Infos

Eis mit all seinen Spielarten wie Granitè, Parfait oder auch Sorbet ist ein wichtiger Bestandteil im Repertoire eines Patissiers. Neue Geräte und Techniken haben die Möglichkeiten, „gefrorene Desserts“ herzustellen unglaublich erweitert. Francisco Migoya, Dozent am Culinary Institute of America, hat mit dem Buch „Frozen Desserts“ ein modernes Standardwerk für die Patisserie verfasst. In verständlicher Form schreibt er über Zutaten, Theorie, Technik und Rezepte und erläutert, wie diese Desserts nach klassischen und modernen Methoden zubereitet werden können.Herzstück des Buches sind 200 köstliche, innovative Desserts, Dessertteller und Entremets, die von Stracciatella-Eis in der Schokoladenbox über Yuzu-Sorbet mit Zuckerwatte bis hin zu gefrorenem Haselnussparfaitmit Haselnuss-Mascarpone-kuchen reichen – das ganze Spektrum moderner, gefrorener Desserts! „Frozen Desserts“ erläutert, wie man Rezepte für Eis, Sorbets oder Eisgetränke erstellt und beschreibt wie Granité, Parfait, Halbgefrorenes, Eisbomben, Souffé, Mousse und vieles mehr hergestellt wird, ergänzt durch Tipps zur Fehlervermeidung und Ratschläge zu Lagerung und Servicefragen. Ein umfassendes Standardwerk von einem Meister seines Fachs.

Autor

Francicsco J. Migoya ist derzeit Dozent am Culinary Institute of America. Er absolvierte die Hotel- und Tourismus-Fachschule in Straßburg, und Mexiko City. Praxiserfahrung sammelte er als 2. Patisserie-Chef in Thomas Keller ’s The French Laundry, Bouchon Bakery und im Bouchon in Yountville, Kalifornien. Außerdem war er als Patisserie-Chef im Veritas und im The River Café in New York tätig.

Inhalt

Impressum 4
Dank 6
Ein Wort voraus 6
Kapitel 1: Geschichte der Eisdesserts 8
Kapitel 2: Zutaten 16
Kapitel 3: Ausstattung, Maschinen, küchengeräte 36
Kapitel 4: Eisherstellung 54
Kapitel 5: Milchfreie Eisdesserts 68
Kapitel 6: Luftig-gefrorene Desserts 86
Kapitel 7: Dessert-kompositionen 98
Kapitel 8: Grundrezepte 364


Anhang 450

Glossar 460


Rezeptregister 464

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 26.1.2011
• Zusatzinfo: durchg. farb. Abb.
• Verlagsort: Stuttgart
• Sprache: deutsch
• Maße: 215 x 275 mm
• Gewicht: 2190 g
• Einbandart: gebunden
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Backen
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Themenkochbücher
• Schlagworte: Backen/Backbuch • Dessert • Dessert / Nachtisch • Dessert / Nachtisch / Nachspeise • Desserts • Eis • Granité • Parfait • Sorbet • Speiseeis
• ISBN-10: 3-87515-114-3 / 3875151143
• ISBN-13: 978-3-87515-114-5 / 9783875151145
• Zustand: Neuware