Ostpreußen - Das große Buch der Familienrezepte (eBook)

Harald Saul (Autor)

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2017
224 Seiten
Bassermann Verlag
978-3-641-21719-8 (ISBN)

Infos

Alte Zeiten in Rezepten, Fotos und Geschichten
Kaum etwas weckt die Bilder der Kindheit so sehr, wie der Name oder der Duft einer Lieblingsspeise aus der früheren Zeit.

Vor einigen Jahren bat Harald Saul, Küchenmeister und Sammler von traditionellen Rezepten, im 'Ostpreußenblatt' um die Zusendung von privaten Rezeptbüchern, Dokumenten und Erinnerungen aus der alten Zeit. Das Echo war überwältigend. Harald Saul kam in den Besitz von handgeschriebenen Aufzeichnungen, private Fotoalben wurden für ihn geöffnet und in zahlreichen Gesprächen haben ihm die Menschen ihre ganz persönlichen Geschichten erzählt.

Küchenmeister Harald Saul widmet sich der traditionellen regionalen Küche. Seit Jahrzehnten sammelt der Fachdozent für Ernährungslehre Familienrezepte, Dokumente, Erinnerungen und Geschichten. Seine Bücher sind wunderbare Zeugnisse dieser Schatzsuche.

Textauszug

Ella Brachmann und die Schloßberger Küche um 1925

Ella Brachmann 1932

Ella Brachmann (1914–1995) erinnerte sich bei unserem Zusammentreffen noch lebhaft an die Zeit in Schloßberg (vormals Pillkallen, heute Dobrowolsk) und an ihre Tätigkeit in der Werksküche der Firma Kalcher.

Kalcher – der Name stand für einen aufstrebenden Handwerksbetrieb. Frau Brachmann schwärmte von der 40-Jahr Feier des Betriebes im „Schützenhaus“ Schloßberg. An drei langen, mit Blumen geschmückten Festtafeln speisten die Festgäste, die zum Firmenjubiläum geladen waren. Der Chef Hans Kalcher, er war Maurermeister und Zimmermeister, sah an dem Abend sehr gut aus mit dem Eisernen Kreuz am weißen Band am Rockaufschlag.

Er engagierte sich energisch für Schloßberg und es ist sein Verdienst, daß vieles der Nachwelt erhalten geblieben ist: die Post und das Rathaus, etliche Straßenzüge und die Parkettfabrik. Hier, in der Parkettfabrik, arbeitete Ella Brachmann zu jener Zeit, als die Firma Kalcher & Söhne aufblühte.

Hans Kalcher finanzierte 1919 auch die elektrische Lichtanlage im damaligen Pillkallen und dann später in Schloßberg mit. (Am 16. Juli 1938 wurde die Kreisstadt Pillkallen in Schloßberg umbenannt.) Im neuen Königsberger Bahnhof sind viele Ziegel und das begehrte Parkett aus Pillkallen verbaut worden.

Schloßberg verdankt Hans Kalcher viel, erzählte Ella Brachmann. Sie erwähnte die Badeanstalt, die ihrer Familie viel Freude beschert hat, den neuen Schießstand in den alten Kiesgruben, den Saal im „Schützenhaus“ und die Rollschuhbahn, die Hans Kalcher zu neuem Leben erweckte.

Die Zeit ist vergangen. In Meerane fand Ella Brachmann eine neue Heimat. 1990 reisten Freunde von ihr in das Dobrowolsker Gebiet. Auf zahlreichen Fotos und mit der Filmkamera hielten sie ihre Eindrücke fest – für Ella Brachmann eine schmerzlich-schöne Erinnerung. 1995 ist Ella Brachmann gestorben.

Ella Brachmanns Eintopf-Erinnerungen aus Schloßberg

GEMÜSESUPPE NACH FAMILIE HORN, SCHLOSSBERG UM 1940

Sellerie • Mohrrüben • Pastinaken (weiße Rüben) • grüne Bohnen • Porree (nur die weißen Enden!) • Blumenkohl • Wirsingkohl • Rindfleisch (Querrippe, gut durchwachsen) • Salz

Das Gemüse in beliebiger Form zerkleinern, in einen Kochkessel geben, mit Wasser auffüllen, salzen. Das große Stück Rindfleisch dazugeben und aufkochen lassen. Dann abschäumen und an nicht zu heißer Stelle auf dem Herd gar kochen.

Diese Gemüsesuppe war eine Erfindung der Großmutter des Pfarrers Horn. Sie hatte ihrem Enkel oft erzählt, daß im Januar 1816 im damaligen Pillkallen ein großes Freudenfest stattgefunden habe, bei dem ein riesiger Kessel dieser köstlichen Suppe an das Volk verteilt worden war. Die Gemüsesuppe bestand damals nur aus Gemüse, welches in Mieten gelagert wurde. Die Gutsbesitzer aus der ganzen Umgebung hatten es gespendet. Das Fest im damaligen Pillkallen, am 18. Januar 1816, wurde aus Freude über die endgültige Niederlage Napoleons bei Belle-Alliance (Schlacht bei Waterloo) gefeiert.

Die Gemüsesuppe kam bereits im folgenden Jahr, im Oktober 1817, beim 300jährigen Reformationsfest in Pillkallen zu erneuten Ehren. Aus großen Kesseln wurde die legendäre Suppe an die Pillkallener Bürger verteilt. 1817 war die Suppe bereits nach dem Rezept zubereitet, welches 1940 Ella Brachmann erhielt.

In vielen Küchen der Schloßberger Gegend hat man dieses Gericht später nachgekocht. In etlichen Gaststätten der Stadt wurde es um 1900 ständig angeboten, wie die wenigen erhaltenen Speisenkarten aus dieser Zeit zeigen.

Serviert wurde die Gemüsesuppe in Porzellanschüsseln, wobei obenauf oft ein paar Scheiben Rindermark lagen. Man liebte die Suppe auch mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut und mit körnig gekochtem Reis vermischt.

SAUERKRAUT-KARTOFFEL-SUPPE

500g abgeputzter Schweinekopf (½ geräucherten Schweinekopf beim Metzger kaufen!) • Salz • Pfeffer • 1 zerdrücktes Lorbeerblatt • 1 kg frisches Sauerkraut • 1 kg geschälte Kartoffeln • 2 mittelgroße Zwiebeln • 100 g Schweineschmalz • 20 g Weizenmehl (1 geh. EL) • 50 g Tomatenmark (5 EL) • 1 l Schweinekopfbrühe • 100 g Schmand

Geräucherten Schweinekopf eine Stunde in mit Salz, Pfeffer und einem zerdrückten Lorbeerblatt angesetzten Wasser köcheln lassen. Wenn der Schweinekopf gar ist, herausnehmen, 1 l Brühe aufheben. Das Fleisch auslösen, in mundgerechte Stücke schneiden.

Gewaschenes Sauerkraut zerkleinern und entsprechend der Sauerkrautmenge in Würfel geschnittene Kartoffeln zugeben.

Reichlich klein geschnittene Zwiebeln in Schweineschmalz angehen lassen, das Sauerkraut-Kartoffel-Gemüse dazugeben, mit Mehl anstäuben, das Tomatenmark hinzugeben.

Alles etwas schmoren lassen, dann genügend geräucherten Schweinekopf hinzugeben und mit Schweinekopfbrühe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Lorbeerblatt würzen.

Beim Anrichten wird die dick gehaltene Suppe mit Schmand (angesäuerte Schlagsahne) abgezogen und sehr heiß auf den Tisch gebracht.

MÖHRENEINTOPF NACH SCHLOSSBERGER ART
(etwa um 1920)

1 kg Kartoffeln • 1 kg Möhren • 100 g Speck ohne Schwarte • 1 mittlere Zwiebel • 1 Schweinekopf (frisch) • 1 Bund frische Petersilie • Salz und Pfeffer zum Würzen

Geputzte Möhren mit einem gleichen Quantum an geschälten Kartoffeln in Würfelchen schneiden und gut abspülen. Dann den kleingeschnittenen Speck, ohne Schwarte, gut ausbraten und die kleinwürflig geschnittene Zwiebel hinzugeben. Alles gut durchschwitzen lassen und die Möhren- und Kartoffelwürfel hinzugeben. Mit der Schweinekopfbrühe auffüllen.

Als Fleischeinlage dient das gare, ausgelöste Fleisch vom Schweinekopf. Die Suppe wird nicht gebunden, da die Kartoffelstärke eine Bindung ergibt.

Besonders gut schmeckt der Eintopf, wenn reichlich frisch gehackte Petersilie darüber gestreut wird.

WIRSINGKRAUTEINTOPF NACH OSTPREUSSENART

1 frischer Wirsingkohlkopf • 2 mittelgroße Zwiebeln • 1 Hammelschulter (ca. 1 kg, ausgebeint) • etwa 1 kg geschälte Kartoffeln • Salz • Pfeffer • 2 Zehen Knoblauch • ½ TL gemahlener Kümmel • 1 Bund Petersilie

Den Wirsingkohl putzen, vom Strunk sowie den starken Rippen befreien. Waschen und ganz kurz überbrühen, damit der Wirsing beim späteren Garen nicht die hellgrüne Farbe verliert.

Eine feinwürflig geschnittene Zwiebel in eine Kasserolle legen und den abgebrühten Wirsing darauf schichten. Zwischen die einzelnen Schichten hin und wieder etwas Salz, Pfeffer und gemahlenen Kümmel streuen. Dann etwa 1 bis 2 Stunden kalt stellen.

In der Zwischenzeit die gewaschene, ausgebeinte Hammelschulter in Salzwasser langsam bißfest kochen. Die zweite Zwiebel sollte man zum Kochen dazugeben.

Die gar gekochte Hammelschulter in Scheiben schneiden, über den Wirsing geben. Die Brühe (etwa 1 Liter) darüber seihen und die in Würfel geschnittenen Kartoffeln dazugeben.

Die Röhre auf 180 °C vorheizen und die Kasserolle hineinstellen. Den köstlichen dick gehaltenen Eintopf gut eine halbe Stunde dünsten. Erst kurz vor dem Garende die mittels Knoblauchpresse zerdrückten Knoblauchzehen in den Eintopf geben.

Angerichtet wird wie folgt:

Wirsingkohl und Kartoffeln dienen als Unterlage auf dem Teller, darauf kommt die in Scheiben geschnittene Hammelschulter. Dann streut man die ganz frisch gehackte Petersilie darüber.

ELLA BRACHMANNS SAUERKOHLSUPPE

500 g gekochte Rinderbrust • etwas Wurzelwerk • 1 Lorbeerblatt Pimentkörner • 2 mittlere Zwiebeln • 100 g Schweineschmalz • 1 kg frisches Sauerkraut • 200 ml saure Sahne • 1 ½ l Brühe von der Rinderbrust • 1 kg Kartoffeln • Salz • Pfeffer • Zucker • 1 Bund frische Petersilie

Rinderbrust in kaltem Salzwasser ansetzen und mit etwas Wurzelwerk, Lorbeerblatt und Pimentkörnern über mehrere Stunden langsam gar ziehen. Die Brühe darf nicht kochen! Nach Garende etwa 1½ l Brühe aufheben.

In Streifen geschnittene Zwiebeln in Schweineschmalz in einer Kasserolle andünsten, dann das Sauerkraut hinzugeben. (Sauerkraut vor der Verwendung probieren. Besonders saures Sauerkraut mehrmals mit kaltem Wasser in einem Durchschlag abspülen!)

Dann die in kleine Würfel geschnittene Rinderbrust und die geschälten, geviertelten Kartoffeln hinzugeben. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit der sauren Sahne und der Rinderbrühe auffüllen, so daß die Kartoffeln gerade bedeckt sind.

Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Kasserolle fest verschlossen in die vorgeheizte Röhre stellen. Das deftige Gericht 1 Stunde in der Röhre schmoren lassen.

Vor dem Servieren den Eintopf mit frisch gehackter Petersilie bestreuen!

Die folgenden Gerichte sind dem Rezeptbuch Ella Brachmanns wörtlich entnommen und nicht verändert.

DER „DEUTSCHTOPF“

Das Fleisch einer Rinderhesse wird in kleine Stücke geschnitten und mit Zwiebelwürfeln (2 mittlere Zwiebeln) sowie Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprika auf kleinem Feuer gedämpft.

Wenn es halbgar ist, gibt man die in Würfel geschnittenen Kartoffeln dazu. Für 4 Personen sollte man mindestens 1 Kilo Kartoffeln verwenden. Dann füllt man mit heißem Wasser auf, so daß die Kartoffeln gerade bedeckt sind.

Wenn es zu köcheln anfängt, sollte man schon einmal abschmecken, ob es zu scharf ist oder nicht. Dann etwas nachsalzen! Man würze weiterhin mit Thymian, Zitronenschale und Kümmel.

10 Minuten vor dem Garwerden lege...

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 25.9.2017
• Zusatzinfo: durchgehend bebildert
• Verlagsort: München
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Länderküchen
• Schlagworte: Alte Heimat • aus der alten Heimat • Backen • Bilder aus Ostpreußen • eBooks • Kindheit in Ostpreußen • Kochbuch • Kochbücher • Kochen • Königsberg • Königsberger Klopse • Landsmannschaft • Ostpreußische Küche • ostpreußische Rezepte • Ratgeber • Reisen nach Ostpreußen • Rezepte aus Ostpreußen • Traditionelle Küche • Vertriebene
• ISBN-10: 3-641-21719-9 / 3641217199
• ISBN-13: 978-3-641-21719-8 / 9783641217198