Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Backen (eBook)

Richtig gut backen

Stiftung Warentest (Herausgeber)

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2016 | 1. Auflage
256 Seiten
Stiftung Warentest (Verlag)
978-3-86851-789-7 (ISBN)

Infos

Wussten Sie, dass Cookies, die mit braunem Zucker gebacken werden, weicher und saftiger sind als die mit weißem Zucker? Oder dass Kuchen mit 16 °C kalter und schaumiger Butter perfekt aufgeht? Backen ist Kunst und Wissenschaft zugleich. Hier erfahren Sie, welches Mehl für zarte Kuchen das beste ist, welche Schokolade den verführerischsten Geschmack zaubert, wie Backpulver funktioniert - und warum manchmal auch ein Wodka die Lösung für einen mürben Kuchenteig ist. Freuen Sie sich auf mehr als 100 Rezepte und interessante Tipps zum Backen von Brot, Kuchen, Cupcakes und Co. Die wissenschaftlichen Grundlagen werden einfach und praxisbezogen dargestellt - mit vielen Fotos, Infografiken und Ergebnistabellen. So werden auch Sie zum Meisterbäcker!

Unter der Leitung von Guy Crosby arbeiten mehr als 30 Köche und Wissenschaftler in den Laboren und Küchen von America's Test Kitchen an der wissenschaftlichen Vervollkommnung unserer Kochkultur. Aus dem Englischen übersetzt von Michael Schickenberg.

Inhalt

Titel 1
Inhalt 5
Vorwort 6
Rezepte 8
Einleitung 11
Die Wissenschaft von Zeit und Temperatur 12
Zeitangaben können trügen 12
Entscheidend ist immer die Temperatur 13
Garstufen für Fleisch, Geflügel und Fisch 14
Gartemperaturen für andere Lebensmittel 15
Die Wissenschaft von Wärme und Kälte 16
Was ist Wärme und was bewirkt sie? 16
Kälte und was sie bewirkt 17
Tiefkühlen 17
Garmethoden 18
Die Wissenschaft der Sinne 19
Die fünf Geschmacksqualitäten 19
Wie der Geschmackssinn funktioniert 20
Kochen für alle fünf Sinne 22
Die Wissenschaft von Küchengeräten und Zutaten 23
Die Physik des Kochens 23
Das richtige Werkzeug 23
Die richtigen Zutaten 25
Terminologie des Schneidens 24
Konzept 3.1 Viel Wasser lockert die Brotkrume 26
Pizza Bianca 28
Brot (fast) ohne Kneten 30
Konzept 3.2 Immer mit der Ruhe: Warum es wichtig ist, dass Brotteig ruht 34
Oliven-Rosmarin-Brot 36
Knusprige rustikale Brötchen 40
Roggenmischbrot 43
Konzept 3.3 Eine Frage der Zeit: Wie Brot noch aromatischer wird 44
Rosmarin-Focaccia 46
Vollkornsandwichbrot 48
Knusprig dünne Pizza „New York Style“ 51
Knusprig dünne Pizza „New York Style“ mit weisser Sauce 53
Klassische Butterhörnchen 55
Feine Hefewaffeln 57
Hefewaffeln mit Heidelbeeren 59
Konzept 3.4 Maisbrot, Muffins und Co.: Mit Spatel statt Mixer 60
Perfektes Bananenbrot 62
Maisbrot 64
Pikantes Jalapeño-Cheddar-Maisbrot 65
Heidelbeer-Frühstücksmaisbrot 65
Perfekte Weizenkleie-Muffins 66
Heidelbeermuffins 69
Konzept 3.5 Backpulver oder Natron? Beides! 72
Perfekte Buttermilch-Pancakes 74
Mehrkorn-Pancakes 75
Topping aus Äpfeln, Cranberrys und Pekannüssen 76
Einfache Buttermilch-Biscuits 79
Weiche Zuckercookies 81
Weiche Zuckercookies mit Chai-Gewürzen 81
Weiche Zuckercookies mit Kokos und Limette 82
Weiche Zuckercookies mit Haselnüssen und brauner Butter 82
Knusprige Hafercookies 83
Knusprige Hafercookies mit Kokos 84
Knusprige Hafercookies mit Mandeln und Orange 84
Knusprige Hafercookies mit Salz 84
Konzept 3.6 Lockeres Gebäck: Auf die Butterschichten kommt es an 86
Blättrige Buttermilchbiscuits 88
Heidelbeer-Scones 90
Selbstgemachte Clotted Cream 92
Sommerliche Obsttarte 94
Sommerliche Obsttartelettes 95
Apfel-Galette 97
Die richtige Buttertemperatur 93
Konzept 3.7 Mürber Kuchenteig mit Wodka 100
Sicher gelingender Mürbteig (Boden und Deckel) 102
Sicher gelingender mürber Kuchenboden (gebacken) 102
Sicher gelingender Mürbteig für Cremefüllungen 104
Gedeckter Heidelbeerkuchen 105
Extradicker gedeckter Apfelkuchen 109
Rindfleisch-Empanadas 112
Rindfleisch-Empanadas mit Mais und schwarzen Bohnen 113
Konzept 3.8 Zart-luftiges Gebäck mit proteinarmem Mehl 116
Luftiger Gelber Schichtkuchen mit Schoko-Frosting 118
Chiffon Cake 121
Mokka-Nuss Chiffon Cake 121
Chiffon Cake mit Zitrone (und Kokosnuss) 121
Chiffon Cake mit Orange (und Cranberrys) 121
Marmorierter Chiffon Cake 123
Klassische Brownies 124
Perfektes Shortbread (Extra dicke Butterkekse) 125
Konzept 3.9 Schaumig geschlagene Butter lässt Kuchen aufgehen 128
Klassischer amerikanischer Rührkuchen 130
Rührkuchen mit Mandeln 131
Rührkuchen mit Orangenaroma 131
Klassischer Rührkuchen aus der Gugelhupfform 131
Amerikanischer Zitronengugelhupf 133
Konzept 3.10 Umgekehrte Aufschlagmethode für flache Kuchen 136
Feiner Gelber Schichtkuchen mit Buttercremefrosting 138
Vanillebuttercremefrosting 139
Kaffeebuttercremefrosting 139
SchokoSahneFrosting 139
Streuselkuchen „New York Style“ 141
Boston Cream Cupcakes 143
Glasierte Butterplätzchen 145
Konzept 3.11 Zucker kann mehr als nur süssen – er verändert auch die Textur 148
Vollrohrzucker-Cookies 150
Schoko-Haferflocken-Cookies mit Pekannüssen und Kirschen 152
Perfekte Chocolate-Chip-Cookies 155
Orangen-Sahnesorbet 157
Limetten-Sahnesorbet 158
Zitronen-Sahnesorbet 158
Himbeer-Sahnesorbet 159
Konzept 3.12 Saftige Früchte: Erst Zucker, dann Zeit 160
Honigmelone, Mango und Himbeeren mit Limette und Ingwer 162
Pfirsich, Brombeeren und Erdbeeren mit Basilikum und Pfeffer 162
Pfirsich-Crumble 166
Erdbeerküchlein (Amerikanische Biscuits mit Erdbeerfüllung) 168
Schlagsahne 168
Berry Fool mit Erdbeeren, Himbeeren und Sahne 169
Verwendung 165
Konzept 3.13 Maximales Aroma mit echtem Kakaopulver 172
Saftige Brownies 174
Einfacher Schokokuchen 177
Schokocupcakes mit Ganache-Füllung 178
Schokocreme fürs Topping 180
Dunkle Mousse au Chocolat 183
Extradunkle Mousse au Chocolat 184
Schokolade-Himbeer-Mousse 184
Schokolade ersetzen 183
Konzept 3.14 Cremige Eierdesserts und Kuchen mit sanfter Hitze 186
Amerikanischer Kürbis-Käsekuchen mit Gewürzen 188
Kürbis-Bourbon-Käsekuchen mit Pekannussboden 189
Schlagsahne mit braunem Zucker 189
Schlagsahne mit braunem Zucker und Bourbon 190
Crème brûlée 191
Crème brûlée mit Espresso 192
Crème brûlée im Voraus zubereiten 192
Käsekuchen „New York Style“ 194
Topping mit frischen Erdbeeren 195
Kürbiskuchen 197
Kandierte Süsskartoffeln 199
Selbstgemachtes Kürbispüree 200
Graham-Cracker 201
Zitronen-Käsekuchen 202
Zitronen-Käsekuchen mit Ziegenkäse und Haselnussboden 204
Käsekuchen mit dreierlei Zitrusfrüchten 204
Vanilleeis 206
Konzept 3.15 So bleibt Eischnee bestens in Form 210
Baisers 212
Schokoladenbaisers 213
Baisers mit gerösteten Mandeln 213
Orangenbaisers 213
Espressobaisers 213
Zartbitterer Schokomoussekuchen 214
Zitronenkuchen mit Baiser 217
Angel Food Cake 219
Grand-Marnier-Soufflé mit Raspelschokolade 220
Die richtige Küchenausstattung 224
Messer und mehr 224
Töpfe und Pfannen 225
Praktische Werkzeuge 225
Hilfsmittel zum Messen 227
Wichtiges Backzubehör 227
Kleingeräte 228
Grillzubehör 228
Verbrauchsmaterialien 228
Umrechnungstabelle für Backformen 229
Das beste Material für Töpfe und Pfannen 229
Antihaftbeschichtete Pfannen – ja oder nein? 230
Grundlagenwissen Messer 231
Egal, welches Messer Sie verwenden 231
Lebensmittelsicherheit 232
Grundlagen 232
Rohe und gekochte Speisen voneinander getrennt halten 232
„Schutzhülle“ 232
Fleisch und Geflügel nicht abspülen 232
Sicherheit beim Würzen 232
Benutzte Marinaden nicht weiterverwenden 233
Hygiene für die Hände 233
Die „kritische Zone“ vermeiden 233
Auftauen im Kühlschrank 233
Richtig abkühlen 233
Zügig aufwärmen 233
Richtig kühlen 233
Richtig erwärmen 233
Wollen Sie hier sichergehen, gelten beim Garen folgende Kerntemperaturen: 233
Literatur 234
Wissenschaftliche Aufsätze (Auswahl) 234
Fleisch, Geflügel und Fisch 234
Kochen mit Käse und Eiern 235
Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte 235
Back- und Süsswaren 235
Zubereitungsmethoden 235
Geschmack und Aromen 235
Register 236
A 236
B 236
C 236
D 236
E 236
F 236
G 237
H 237
I 237
K 237
L 237
M 237
N 238
O 238
P 238
Q 238
R 239
S 239
T 239
U 239
V 239
W 239
Z 239
Impressum 1
Impressum 240

Textauszug

DIE WISSENSCHAFT VON ZEIT UND TEMPERATUR

ZEITANGABEN KÖNNEN TRÜGEN

Zeitangaben sind nützlich fürs Kochen, aber oft wird ihnen zu viel Bedeutung beigemessen. Unsere Rezepte enthalten sowohl Zeitangaben als auch weitere Hinweise, um abschätzen zu können, wann die einzelnen Zubereitungsschritte abgeschlossen sind. Die angegebenen Zeiten sollten Ihnen als grobe Orientierung für die Planung der Mahlzeit dienen (schließlich ist es nicht unerheblich, ob ein Braten eine Stunde braucht oder zwei) und nicht als exakte Anweisung, die es genau zu befolgen gilt. Vertrauen Sie auf Ihre fünf Sinne, um zu entscheiden, ob ein Teilschritt abgeschlossen oder das ganze Rezept fertig ist. Sieht das Essen aus wie beschrieben? Wenn im Rezept steht, dass Sie etwas garen sollen, bis es „fest“ ist, prüfen Sie die Konsistenz mit den Fingern. Genauso, wenn das Rezept sagt, man solle etwas kochen, bis es „aromatisch duftet“. Verlassen Sie sich lieber auf diese sensorischen Hinweise als auf die Zeitangaben.

TEMPERATURGENAUIGKEIT VON BACKÖFEN
15 unserer Köche stellten ihre Backöfen daheim auf 175 °C. Die tatsächlich gemessenen Temperaturen lagen zwischen 150 und 200 °C.

Letztere sind deshalb nicht besonders zuverlässig, weil die Eigenschaften der benutzten Gerätschaften und Zutaten variieren können. Die Heizleistung von Grills und Kochfeldern unterscheidet sich von Gerät zu Gerät, und ebenso beeinflussen das Gewicht und der Durchmesser Ihrer Töpfe die Garzeit.

Auch Ihr Backofen ist nicht so zuverlässig, wie Sie vielleicht glauben. Woher wir das wissen? In unserer Versuchsküche haben wir mehr als zwei Dutzend Backöfen, und in jedem von ihnen steht ein Ofenthermometer, damit wir sicher sein können, dass sie noch genau kalibriert sind. Anders formuliert: Erreichen und halten sie wirklich die eingestellte Temperatur? Unserer Erfahrung nach klaffen die eingestellte und die tatsächliche Temperatur eines Ofens nach wenigen Monaten intensiver Nutzung weit auseinander, sodass wir ihn vom Fachmann neu einstellen lassen müssen. In der heimischen Küche geht dieser Prozess sicher langsamer vonstatten, aber die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass Ihr Backofen nicht 175 °C heiß ist, selbst wenn die Skala am Drehknopf das anzeigt. Um das zu überprüfen, haben wir 15 unserer Köche ein hoch präzises Ofenthermometer mit nach Hause gegeben, um dort ihre Backöfen zu testen. Sie haben das Gerät auf 175 °C eingestellt und es eine halbe Stunde heizen lassen, dann haben sie die tatsächliche Temperatur gemessen und notiert. Die Messergebnisse haben zwischen 150 und 200 °C geschwankt. Für einen Kuchen, der bei 175 °C gebacken werden soll, kann es einen erheblichen Unterschied machen, ob der Ofen 25 °C heißer oder kälter ist. Es liegt auf der Hand, dass die notwendige Backzeit sich ändert, aber auch auf die Farbe und Konsistenz des Teigs hat eine höhere oder niedrigere Temperatur Auswirkungen. Was fangen wir nun mit diesem Wissen an?

Zunächst sollten Sie nicht davon ausgehen, dass die Temperatur ihres Backofens akkurat stimmt, und das Essen besser schon eine Weile vor Ablauf der angegebenen Garzeit im Auge behalten. Kaufen Sie sich außerdem ein Ofenthermometer (auf Seite 227 finden Sie einige Empfehlungen). Dieser Einkauf könnte die Qualität der Speisen, die Sie in Ihrem Ofen zubereiten, dramatisch verbessern. Sollte Ihr Ofen wirklich deutlich heißer oder kälter sein als die eingestellte Temperatur (sagen wir 25 oder 30 °C), sollten Sie sich überlegen, ob Sie ihn nicht von einem Fachmann neu einstellen lassen.

Eine geringe Abweichung dagegen ist ganz normal. Ein Backofen heizt nämlich nicht einfach hoch, bis er die gewünschte Temperatur erreicht hat und hält diese dann. In den meisten Modellen kennen die Heizelemente nur zwei Zustände: aus und an. Um die gewünschte Temperatur zu halten, werden die Heizelemente entsprechend der vom Hersteller festgelegten Automatik zyklisch ein- und ausgeschaltet; sie heizen den Ofen bis knapp über die Wunschtemperatur und schalten sich dann ab, bis er wieder knapp unter diese abgekühlt ist. So haben unsere Messungen genau im Zentrum eines auf 175 °C vorgeheizten Elektrobackofens ergeben, dass die Temperatur zyklisch zwischen 168 und 183 °C geschwankt hat. Auch in einem Gasbackofen haben wir entsprechende Messungen durchgeführt; hier lag die Schwankung zwischen 173 und 182 °C.

Die simple Schlussfolgerung lautet: Beurteilen Sie Ihren Ofen nicht nach einer einzigen Messung und machen Sie sich keine Sorgen, falls die abgelesenen Temperaturen 5 oder 6 °C zu hoch oder zu niedrig sind – das liegt im Normbereich. Ist Ihr Ofen allerdings immer deutlich, d. h. 15 °C oder mehr, zu heiß oder zu kalt, haben Sie ein Problem.

ENTSCHEIDEND IST IMMER DIE TEMPERATUR

Die spezifischen Eigenschaften der verwendeten Geräte beeinflussen zwar die Garzeit, doch lassen sich diese Variablen nur schwer bestimmen. Woher soll man schließlich wissen, ob die eigene Pfanne schneller heiß wird als die, die wir in unserer Versuchsküche verwenden? Die zweite variable Größe, die Einfluss auf die Garzeit hat, ist dagegen leichter zu fassen.

KALIBRIERUNG EINES DIGITAL-THERMOMETERS

Ein digitales Bratenthermometer ist nur dann sinnvoll, wenn es auch genau misst. Daher sollten Sie die Messgenauigkeit direkt nach dem Kauf prüfen und die Prüfung in regelmäßigen Abständen wiederholen. Dazu gehen Sie folgendermaßen vor:

HERSTELLUNG EINES WASSER-EIS-GEMISCHS
Füllen Sie ein Glas oder eine Schüssel mit einer Mischung aus Eis und möglichst kaltem Leitungswasser und lassen Sie das Ganze zwei Minuten stehen, damit die Temperatur sich stabilisiert. Tauchen Sie nun die Sonde des Thermometers in das Gemisch, ohne dass sie die Wände oder den Boden des Gefäßes berührt. Wenn die angezeigte Temperatur nicht 0 °C beträgt, setzen Sie die Kalibriertemperatur mit dem entsprechenden Knopf auf 0 °C. Haben Sie ein analoges Thermometer mit Zeiger, stellen Sie diesen auf die Null-Grad-Position (die Vorgehensweise unterscheidet sich von Modell zu Modell; eventuell müssen Sie mit einer Zange eine kleine Stellschraube auf der Rückseite betätigen).

Die Ausgangstemperatur der Zutaten spielt für viele Rezepte eine wichtige Rolle. Wie entscheidend sich diese Temperatur auf die Garzeit auswirken kann, zeigt das folgende Beispiel:

Grillen Sie zwei große Steaks, wobei Sie das eine direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill geben und das andere erst eine Weile zum Anwärmen auf der Arbeitsplatte liegen lassen. Dabei werden Sie feststellen, dass die Garzeiten erheblich voneinander abweichen. Wir haben dieses Experiment mit zwei 900-Gramm-Rindersteaks aus der Keule durchgeführt, von denen jedes knapp 4 cm dick war. Das erste ist direkt aus dem Kühlschrank gekommen; die Temperatur hat etwa 4,5 °C betragen, als es auf den Grill gekommen ist, und es hat 22 Minuten gedauert, bis die gewünschte Kerntemperatur von 49 °C erreicht war. Das zweite Steak wurde in Frischhaltefolie eingeschlagen und eine Stunde in einen Eimer mit Wasser gegeben, bis es 21 °C warm war. Dieses Steak hat auf dem Grill nur 13 Minuten gebraucht, um dieselbe Kerntemperatur zu erreichen. Kalte Lebensmittel brauchen demnach länger zum Garen als jene mit Zimmertemperatur. Verlangt ein Rezept explizit eine gekühlte Zutat oder eine, die Zimmertemperatur hat, so sollten Sie diese Anweisung ernst nehmen.

Die Ausgangstemperatur der Zutaten beeinflusst nicht nur die Garzeit, sondern auch die Beschaffenheit des fertigen Gerichts. Wenn die Butter für Ihren Mürbeteig nicht richtig kalt ist, wird das Ergebnis zäh und ledrig anstatt schön locker und mürbe. Gekühlte Eier lassen sich besser trennen, weil das Eiklar dann dickflüssiger ist. Bitte beherzigen Sie die folgenden Hinweise zur Temperatur von Zutaten:

GARSTUFEN FÜR FLEISCH, GEFLÜGEL UND FISCH

Da die Kerntemperatur von Fleisch (Rind, Schwein und Lamm) durch Ruhenlassen nach dem Garen noch weiter ansteigt (Nachgareffekt), sollte man es aus dem Ofen, vom Grill oder aus der Pfanne nehmen, wenn die Temperatur noch 3 bis 6 °C unter der gewünschten Serviertemperatur liegt. (Genaueres zu diesem Phänomen ist in Buch 1, Konzept 1.4 nachzulesen.) Der Nachgareffekt tritt bei Geflügel und Fisch nicht auf (ihr Fleisch speichert Wärme nicht so gut wie das dichte Muskelgewebe beim Rind, Schwein und Lamm), deshalb sollte man diese tatsächlich bis zur gewünschten Serviertemperatur erhitzen. Der folgenden Tabelle ist zu entnehmen, bei welcher Temperatur man den Garprozess am besten beendet.

LEBENSMITTEL

KERNTEMPERATUR

RIND/LAMM

Blutig/rare

46 bis 49 °C (49 bis 52 °C nach dem Ruhen)

Rosa/medium...

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 20.9.2016
• Reihe/Serie: Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens
• Reihe/Serie: Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens
• Verlagsort: Berlin
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Grundkochbücher
• Schlagworte: Backen • Backpulver • Baguette • Brot backen • Brotteig • Cupcakes • echtes Kakaopulver • Eischnee • Küchenausstattung • Kuchen backen • Küchengeräte • Maisbrot • Muffins • mürber Kuchenteig • Natron • perfekte Zubereitung • Rezepte • Tipps zum Backen • welche Schokolade • welches Mehl • wissenschaftliche Grundlagen praxisbezogen dargestellt
• ISBN-10: 3-86851-789-8 / 3868517898
• ISBN-13: 978-3-86851-789-7 / 9783868517897