Diätetik und Ernährungsberatung (eBook)

Das Praxisbuch

Eva Lückerath, Sven-David Müller (Autoren)

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2013 | 5. Auflage
360 Seiten
Haug (Verlag)
978-3-8304-7691-7 (ISBN)

Infos

Was empfehlen Sie? Bringen Sie Ihre Klienten auf den richtigen Weg mit einer fundierten Diätplanung und Ernährungsberatung! Dieses Buch bietet Ihnen übersichtlich strukturiertes Wissen für eine wissenschaftlich abgesicherte Diätetik und Diätküche sowie erfolgreiche Ernährungsberatung. Dabei konzentriert es sich v.a. auf praktisch relevante Informationen. Besonders hilfreich für Ihren Praxisalltag sind die Diät-Tagespläne, die die Autoren für verschiedene Kostformen bzw. Patienten entwickelt haben. Der Diätkatalog basiert auf den Empfehlungen des aktuellen Rationalisierungsschemas. Erfahren Sie auch vieles rund um die Anforderungen des Berufsbildes eines Diät-/Ernährungsberaters: Grundlagen der Beratung, Ernährungslehre und Diätetik, Psychologie, Rhetorik, Seminargestaltung rechtliche Aspekte sowie Presse- und Öffentlichkeitsarbeit. Das ideale Praxisbuch für alle Ernährungs-Fachkräfte, Studenten und Auszubildende, Mediziner und Apotheker!

Inhalt

Eva Lückerath, Sven-David Müller Diätetik und Ernährungsberatung - Das Praxisbuch
Innentitel 4
Impressum 5
Danksagung 6
Vorwort 7
Inhaltsverzeichnis 8
1 Ernährungslehre und Diätetik 12
Diätetik 12
Rationalisierungsschema 12
Richtwerte für die Energiezufuhr 14
Nährwertrelation 14
Empfehlungen für die Eiweißzufuhr 14
Richtwert für die Fettzufuhr 15
Empfehlungen für die Kohlenhydrat- und Richtwert für die Ballaststoffzufuhr 15
Empfehlungen zu den Mikronährstoffen 15
Grundlagen des Energiebedarfs 16
Berechnung des Energiebedarfs 16
Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr 17
Richtwerte für den Energiebedarf 17
Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Krankenhäuser 19
Anthropometrie 20
Umrechnungsfaktoren 23
Grundlagen der Ernährungslehre 23
Kohlenhydrate 25
Ballaststoffe 32
Lipide – Fette 35
Komplexe Lipide – fettähnliche Stoffe 38
Proteine – Eiweiße 41
Alkohol 45
Vitamine und Mineralstoffe 46
2 Diät- und Ernährungsberatung 53
Einführung in die Diät- und Ernährungsberatung 53
Einleitung 53
Definition der Diät- und Ernährungsberatung 55
Ziele der Ernährungsberatung 57
Funktionen der Diät- und Ernährungsberatung 59
Notwendigkeit der Diät- und Ernährungsberatungen 60
Kognitiver Beratungsansatz 62
Klientenzentrierter Beratungsansatz 62
Grenzen der Beratung 66
Qualität in der Diät- und Ernährungsberatung 66
Bestandteile der Diät- und Ernährungsberatung 67
EDV in der Diät- und Ernährungsberatung 72
Ablauf einer Diät- und Ernährungsberatung 72
Rahmenbedingungen der Ernährungsberatung 78
Qualitätssicherung der Ernährungsberatung 79
Fazit 79
Ernährungspsychologie 80
Grundlagen der Ernährungspsychologie 80
Kommunikation als Grundlage der Ernährungsberatung 81
Kommunikationsprobleme in der Ernährungsberatung 88
Setting – der Beginn 90
Techniken der Ernährungsberatung 91
Modifikation des Ernährungsverhaltens 94
Rhetorik und Seminargestaltung 95
Rhetorik 95
Gestaltung von Seminaren 99
Ernährungssoftware 105
Lebensmitteltabellen 105
Programmfunktionen einer modernen Ernährungssoftware 107
Auf dem deutschen Markt verfügbare Programme 108
Rechtliche Aspekte 108
Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) 108
Lebensmittel-Kennzeichnungsverordung (LMKV) 109
Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung (ZZulV) 109
Diätetische Lebensmittel 110
Gesetz über den Beruf der Diätassistentin und des Diätassistenten (DiätAssG) 110
Medizinische Ernährungsberatung ist nicht umsatzsteuerpflichtig! 110
Grundlagen der Presse- und Öffentlichkeitsarbeit 112
Einführung in die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit 112
Grundlagen der Kommunikation – wie Zeitungen funktionieren 115
So wird Ihre Pressemitteilung ein Erfolg! 120
Pressekonferenz 124
Interview oder Statement 125
Bedeutung des Internets für die Diät- und Ernährungsberatung 125
3 Diätkatalog 126
Diätformen 126
Vollkostformen 126
Energiedefinierte Diätformen 129
Proteindefinierte Diätformen 155
Elektrolytdefinierte Diätformen 163
Gastroenterologische Diätformen 172
Diagnostische Diätformen 189
Diäten bei speziellen Systemerkrankungen 189
Seltene Diätformen 197
Richtlinien der Ernährung 207
Ernährung der Schwangeren und Stillenden 207
Die Ernährung des Säuglings, Kindes und Jugendlichen 210
Ernährung des älteren Menschen 221
Ernährung des Sportlers 225
Tagespläne 238
Vollkostformen 238
Energiedefinierte Diäten 243
Proteindefinierte Diäten 252
Elektrolytdefinierte Diäten 257
Gastroenterologische Diäten 265
Seltene Diätformen 274
4 Nahrungsmittelallergien 279
Allergische und pseudoallergische Reaktionen 279
Allergische Reaktionen 279
Pseudoallergische Reaktionen (PAR) 281
Allergologische Kostformen 285
Diagnostische Kostformen 285
Therapeutische Kostformen 289
Präventive Kostformen 291
Kreuzreaktionen 305
Kreuzreaktionen bei Birke, Erle, Hasel 306
Kreuzreaktion bei Beifuß (Sellerie-Karotten-Beifuß-Gewürz-Syndrom) 309
Lebensmittelauswahl bei pollenassoziierten Erkrankungen 310
Allergenkennzeichnung 312
5 Künstliche Ernährung 314
Einführung in die klinische Ernährung 314
Enterale Ernährung 314
Einleitung 314
Nahrungsformen in der enteralen Ernährungstherapie 318
Verordnungsfähigkeit der enteralen Ernährung 323
Enterale versus parenterale Ernährung 323
Applikationsformen der enteralen Ernährungstherapie 326
Medikamentöse Therapie im Rahmen der enteralen Ernährung 331
Autoren- und Mitarbeiterverzeichnis 334
Vitae 335
Wichtige Organisationen 336
Internetadressen 337
Produkte der enteralen Ernährung 339
Übersicht der erhältlichen Produkte 339
Herstelleradressen zur enteralen Ernährung 339
Literatur 343
Abbildungsnachweis 352
Sachverzeichnis 353
Klappentext 360

Textauszug

1.3.2 Ballaststoffe

Ballaststoffe (Synonyme: dietary fibre, Nahrungsfasern, Rohfasern) gehören überwiegend zur Gruppe der Kohlenhydrate bzw. Nicht-Stärke-Polysaccharide, die vom menschlichen Verdauungstrakt nicht aufgespalten werden können.

Hierzu zählen u. a. die Stütz- und Strukturelemente der Pflanzenzellwand:

• Zellulose

• Hemizellulose

• Pektine

• Lignine

Lignin gehört zur Gruppe der Ballaststoffe, allerdings nicht zur Gruppe der Kohlenhydrate, da es ein Polykondensat aus Phenylpropaneinheiten ist.

Zu den Ballaststoffen zählen auch die sog. Quellstoffe (Verdickungs- und Geliermittel):

• Pektin

• Agar-Agar

• Alginate

• Carubin (Johannisbrotkernmehl)

• Guar (Guarkernmehl)

• Carrageen

Methyl- und Carboxymethylzellulose sind halbsynthetische Quellstoffe, die bessere lebensmitteltechnische Eigenschaften besitzen (z.B. bessere Säure- und Temperaturtoleranz) als die natürlichen Quellstoffe, z.B. Plantago-ovata-Samenschalen.

Ein Teil der Stärke fungiert ebenfalls als Ballaststoff. Es ist die sog. resistente Stärke. Beim Kochen und anschließendem Abkühlen von Kartoffeln entsteht zum Teil resistente Stärke (retrogradierte Amylose). In ▶ Tab. 1.17 sind die Quell- und Füllstoffe und deren Vorkommen aufgelistet.

Tab. 1.17 Wasserlösliche und -unlösliche Ballaststoffe und deren Vorkommen (nach aid 1996).

Quellstoffe – wasserlösliche Ballaststoffe

Füllstoffe – wasserunlösliche Ballaststoffe

Pektine, wasserlösliche Hemizellulose: Äpfel Zitrusfrüchte Bananen Karotten Zuckerrüben

Zellulosen, Lignine, wasserunlösliche Hemizellulose: Vollkornprodukte Kleie Zitrusfrüchte Blattgemüse

β-Glukane, Gummi-, Schleimstoffe: Hülsenfrüchte Hafer Gerste Roggen Reis Leinsamen u. a.

Bis auf Lignin können alle Ballaststoffe Wasser binden und so bis zum 100-fachen ihres Eigengewichts erreichen. Bei ausreichender Flüssigkeitszufuhr quellen die wasserunlöslichen Ballaststoffe im Dickdarm auf. Durch eine erhöhte Darmperistaltik verbessert sich die Verdauung.

1.3.2.1 Aufgabe von Ballaststoffen

Im Gegensatz zu anderen Kohlenhydraten, den Proteinen und den Fetten werden die Ballaststoffe nicht zur Energiegewinnung genutzt und nicht im oberen Abschnitt des Verdauungstrakts enzymatisch aufgespalten. Sie gelangen fast unverändert in den Dickdarm. Die wasserunlöslichen Ballaststoffe werden bakteriell nur zu einem geringen Teil abgebaut. Dafür binden sie Wasser und bewirken eine bessere Füllung des Darmlumens und fördern somit die Darmperistaltik. Die wasserlöslichen Ballaststoffe werden dagegen schnell und weitgehend komplett von den Darmbakterien abgebaut. Durch Enzyme der dort angesiedelten Milchsäure produzierenden Bakterien (Bifidobakterien, Laktobazillen etc.) wird ein Teil der Ballaststoffe zu kurzkettigen Fettsäuren (meist Essig-, Propion- und Buttersäure) und Gasen fermentiert. Durch die entstandenen Gase wird die Stuhlkonsistenz lockerer. Die kurzkettigen Fettsäuren verändern den pH-Wert und nehmen Einfluss auf den Gallensäure- und Ammoniakstoffwechsel. In ionisierter Form können sie über die Blutbahn dem Organismus als Energiequelle zur Verfügung stehen. Der Energiegehalt von Ballaststoffen liegt im Mittel bei 2 kcal/g.

Die Bakterien nutzen die durch Fermentation gewonnene Energie auch zur eigenen Vermehrung. Sie tragen somit zur Stuhlbildung bei und verkürzen die Transitzeit des Darminhalts. Damit haben sie einen positiven Effekt bei der Vorbeugung von Krebserkrankungen (Ausnahme: Brust- und Prostatakarzinom). Ballaststoffe, die die Menge der Milchsäure produzierenden Bakterien erhöhen, werden als Präbiotika bezeichnet.

Ballaststoffe gehören nicht zu den unentbehrlichen Nährstoffen. Sie sind jedoch für den geregelten Ablauf der Magen- und Darmfunktion unverzichtbar.

1.3.2.2 Ballaststoffzufuhr

Die DGE empfiehlt einen Mindestverzehr von 30 g Ballaststoffen/Tag oder ca. 12,5 g/1000 kcal bzw. 3 g/MJ. Der Prozentsatz der über Ballaststoffe zugeführten Energie ist so verschwindend gering, dass er nicht in die Energiebilanz einbezogen werden muss.

Im Folgenden sind die Vor- und Nachteile einer ballaststoffreichen Kost dargestellt (nach aid 1996):

• Vorteile:

  • längeres Kauen → Sättigungsgefühl hält länger an

  • verzögerte Entleerung des Magens → Sättigungsgefühl hält länger an

  • langsamere Blutzuckersteigerung

  • verkürzte Transitzeit im Ileum/Kolon

  • Erhöhung des Stuhlvolumens

  • Stuhlkonsistenz voluminöser/weicher

  • positiver Einfluss auf die Zusammensetzung der Darmflora

  • Schwermetall-, Steroid-, Lipid-, Gallensäurebindung

  • Ammoniakbindung und -ausscheidung → Entlastung von Leber und Nieren

• Nachteile:

  • verminderte Resorption von Mengen- und Spurenelementen bei extremer Zufuhr

  • erhöhte Gasbildung

Eine verminderte Resorption von Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink hat nur bei erhöhter Zufuhr isolierter Ballaststoffe (z.B. Kleie) eine praktische Bedeutung. Da eine ballaststoffreiche Kost auch einen höheren Gehalt an Mengen- und Spurenelementen hat, wird der scheinbare Nachteil mehr als ausgeglichen.

1.3.2.3 Einsatz von Ballaststoffen

Der Einfluss der Ballaststoffe muss im Zusammenhang der gesamten Ernährung gesehen werden. Die Erhöhung der Ballaststoffzufuhr ist keine isolierte Maßnahme. Eine ballaststoffreiche Kost hat in der Regel eine andere Nährstoffrelation. Sie hat eine niedrigere Energiedichte und einen meist geringeren Anteil an tierischem Eiweiß, gesättigten Fettsäuren, Cholesterin, Purinen, Salz sowie isoliertem Zucker (▶ Tab. 1.18).

Tab. 1.18 Einsatzgebiete und Art/Vorkommen der Ballaststoffe.

Einsatzgebiete

Art/Vorkommen

Obstipation (Stuhlfrequenz < 2-mal/Woche) Divertikulose Hämorrhoiden Adipositas

Getreide/unlösliche Ballaststoffe

Diabetes mellitus

Plantago-ovata-Samenschalen Guarmehl Pektin

erhöhte Blutfettwerte, vor allem Cholesterinspiegel

Plantago-ovata-Samenschalen Guarkernmehl ...

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 23.10.2013
• Verlagsort: Stuttgart
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Medizin / Pharmazie ► Gesundheitsfachberufe ► Diätassistenz / Ernährungsberatung
• Schlagworte: Diät • Diätassistenten • Diätberatung • Diätetik • Energiebedarf • Ernährung • Ernährungsberatung • Ernährungspsychologie • Ernährungswissenschaft • Künstliche Ernährung • Nährstoffe • Nahrungsmittelallergien • Stoffwechsel • Stoffwechselerkrankungen
• ISBN-10: 3-8304-7691-4 / 3830476914
• ISBN-13: 978-3-8304-7691-7 / 9783830476917