Blick ins Buch

Lebensmittel — mit allen Sinnen prüfen!

Qualität Aromastoffe Geschmack Sensorik

A. Fricker (Autor)

Buch | Softcover

X, 170 Seiten

1984
Springer Berlin (Verlag)
978-3-540-13636-1 (ISBN)

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Die Auswahl aus der groBen Zahl von Lebensmitte1n, die heutzutage zur Verfiigung stehen, trifft der Mensch fast aus schlieBlich nach Kriterien, die er mit seinen Sinnen erfassen kann. Emahrungsphysiologische Gesichtspunkte, die man ei gentIich zugrunde legen soUte, sind nicht direkt "erlebbar"; ihre Beriicksichtigung bei der Nahrungswahl ist also, soweit sie iiberhaupt erfolgt, nur "angelemt". Somit kommt den "sinnfalligen" Eigenschaften eines Lebensmittels entschei den de Bedeutung zu; sie konnen mit Methoden einer relativ jungen Wissenschaftsdisziplin, der "Lebensmittelsensorik", getestet und beurteilt werden. Unter "Sensorik" versteht man nach DIN 10950 (verkiirzt) die Vorbereitung, Durchfiihrung und Auswertung von Sinnenpriifungen, bei denen mit den Sinnen wahmehmbare Produkteigenschaften erfaBt werden; aus den Urteilen der Priifpersonen wird eine objektivierte Aussage iiber das Lebensmittel gebildet. Basis sind die 5 klassischen Sinne "Gesicht, Geruch, Ge schmack, GefUhl, GehOr". Der 1. Teil des Buches befaBt sich daher mit den Grundlagen der Sinnesphysiologie, also mit der Frage, wie die fUr die Lebensmitte1sensorik wichtigsten Sinne "funktionieren". Da die hierzu gehorenden Sinnesein driicke meist durch Reaktionen chemischer Substanzen mit Rezeptoren in SinneszeUen hervorgerufen werden, ist der 2- umfangreichere - Teil den Stoffen gewidmet, weIche die Farbe und insbesondere den Geruch und den Geschmack von einigen wichtigen Lebensmitteln tierischer und pflanzlicher Herkunft bewirken.

1 Einleitung.- 2 Sinnesphysiologische Grundlagen.- 2.1 Einleitung.- 2.2 Einzelne Sinne.- 3 Die sensorisch wirksamen Stoffe in Lebensmitteln.- 3.1 Einleitung.- 3.2 Farbe.- 3.3 Geruch, Geschmack, Aroma, Flavour von Lebensmitteln.- 3.4 Genußmittel.- 4 Methoden der sensorischen Analyse.- 4.1 Einleitung.- 4.2 Vereinheitlichung und Normung.- 4.3 Sensorische Prüfverfahren.- 5 Schlußbemerkung.- 6 Literatur.- Sonstige Literatur.- 7 Sachverzeichnis.

Erscheint lt. Verlag	1.9.1984
Zusatzinfo	X, 170 S. 11 Abb.
Verlagsort	Berlin
Sprache	deutsch
Maße	133 x 203 mm
Gewicht	214 g
Themenwelt	Medizin / Pharmazie ► Gesundheitsfachberufe ► Diätassistenz / Ernährungsberatung
	Naturwissenschaften ► Biologie ► Biochemie
	Technik ► Lebensmitteltechnologie
Schlagworte	Aromastoffe • Fleisch • Gemüse • Kaffee • Lebensmittel • Milch • Obst • Pflanzliche Lebensmittel • Sensorik • Tierische Lebensmittel • Wein
ISBN-10	3-540-13636-3 / 3540136363
ISBN-13	978-3-540-13636-1 / 9783540136361
Zustand	Neuware