Gastronomie managen
Matthaes Verlag
978-3-87515-308-8 (ISBN)
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Dieses Buch zeigt auf, wie unnötige Kosten vermieden sowie Umsatzchancen genutzt werden können. Zudem dienen wertvolle Praxistipps erfolgreicher Gastronomen der Veranschaulichung. Diese Impulse sollen in besonderem Maße auch angehende Gastgeber dabei unterstützen, entsprechende Handlungsempfehlungen im Betrieb umzusetzen. Durch die Orientierung am Produktlebenszyklus einer Unternehmung werden sie von den Anfängen über die Revitalisierung bis zur potenziellen Schließung eines Betriebes begleitet. Dies soll je nach individueller Phase des Betriebes aufzeigen, welche Optimierungsmaßnahmen jeweils ergriffen werden können.
Prof. Dr. Axel Gruner, gelernter Koch, staatl. gepr. Hotelbetriebswirt und Dipl.-Betriebswirt hat seit November 2004 eine Professur für Hospitality Management an der Hochschule München, Fakultät für Tourismus inne. Er verfügt über langjährige operative Erfahrung in der internationalen Hotellerie (u. a. Maritim Golf- & Sporthotel, Timmendorfer Strand; Hotel Europe, Killarney (Irland); Hyatt Regency Grand Cayman (British West Indies); Brenners Parkhotel, Baden-Baden; Hotel Océano, Teneriffa (Spanien) sowie als Unternehmensberater, Coach, Trainer, Dozent und Aufsichtsratsvorsitzender des Rhön Park Hotel Resorts. Mit seinem Unternehmen [tourism consulting & training] hat er sich auf die Begleitung von Erneuerungs- bzw. Innovationsprozessen erlebnisorientierter Dienstleistungen spezialisiert. Axel Gruner ist u. a. (Mit-)Herausgeber und Autor der Bücher »Management- Lexikon Hotellerie & Gastronomie« (2008), »Management-Ausbildung in der Hotellerie« (2010), »ErfolgReich in der Privathotellerie« (2012), »Hotelmanagement« (2013), »Erlebnisse schaffen in Hotellerie & Gastronomie « (2014) und »Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie & Gastronomie « (2015). Das betriebswirtschaftliche Studium absolvierte er an der Universität für Wirtschaft und Politik Hamburg sowie der Universidad de Alicante (Spanien). Die Promotion zum Dr. rer. soc. oec. erfolgte in Kooperation mit der Steigenberger Hotels AG sowie der Choice Hotels Germany GmbH am Zentrum für Tourismus und Dienstleistungswirtschaft der Leopold-Franzens- Universität Innsbruck (Österreich) mit einer umfassenden Arbeit über die Markenloyalität in der Hotellerie.
Prof. Dr. Burkhard von Freyberg, gelernter Hotelfachmann, Dipl.-Kaufmann ist geschäftsführender Gesellschafter des auf die Individualhotellerie spezialisierten Beratungsunternehmens Zarges von Freyberg Hotel Consulting. In dieser Funktion ist er sowohl in der Projektierung von neuen Hotelvorhaben als auch in Optimierungsprozessen in namhaften Hotelbetrieben im deutschsprachigen Raum involviert. Seit März 2009 hat er eine Professur für Hospitality Management an der Fakultät für Tourismus der Hochschule München inne. Vor der Gründung des eigenen Unternehmens war er mitunter mehrere Jahre bei der Treugast Solutions Group als Seniorberater tätig. Burkhard von Freyberg studierte Betriebswirtschaft an der Ludwig-Maximilians-Universität (München), Universität
Die Welt der Hotellerie entdeckte Moritz Euchner auf seiner Weltreise, bei der er seine Faszination für berühmte Hotels, Bars und Restaurants aus unmittelbarer Nähe kennenlernen konnte. Erste Eindrücke der Gastronomie und Hotellerie gewann er durch Eventcaterings, die er für »Käfer« in ganz Europa durchführte sowie durch ein Praktikum im 5-Sterne-Hotel »Hôtel Des Trois Couronnes« in Vevey am Genfer See. Es folgte eine Ausbildung zum Restaurantfachmann im 5-Sterne-Hotel »Bayerischer Hof« in München. Durch Tätigkeiten bei der Kette »Le Pain Quotidien« und der »Goldenen Bar« im Museum Haus der Kunst, bei denen er jeweils auch die Eröffnung mitgestaltete, erlangte er Einblicke in die System- und Individualgastronomie. Anschließend absolvierte er ein Studium an der Hochschule München im Studiengang Tourismusmanagement. Währenddessen war er zudem als Foodscout und Prozessmanager beim Münchner Start-Up »Foodiesquare«
Grußwort 5
Vorwort 9
Die Deutsche Gastronomie im Überblick 11
So sind gastronomische Betriebe strukturiert 14
Organisationsformen 14
Betriebsarten 16
Aktuelle Herausforderungen und Problemfelder 20
Der Produktlebenszyklus in der Gastronomie 23
Lebenszyklusphasen 24
Check: Wo stehe ich? 27
Die Pre-Opening-Phase - Die Weichen stellen 29
Vorsicht Kostenfallen! 31
Kosten: Verträge mit langfristiger Erfolgsauswirkung 32
Einmalige und oft überhöhte Kosten 41
Kosten der Unternehmensgründung 44
Umsatzpotenziale heben 48
Den Markt strategisch im Blick haben 48
Produkt- und Servicequalität als Garant für Erfolg 56
Die vier Erfolgsfaktoren der Gastronomie kennen 56
Effizient und kostengünstig vorab Bedarf wecken 58
Die Einführungsphase - Es geht los! 63
Die noch hohen Kosten senken 64
Der Wareneinsatz - vielseitig beeinflussbar 65
Kostenintensiv und elementar wichtig: das richtige Personal 85
Ausstattung und Ambiente - was brauche ich, was nicht? 96
Den noch geringen Umsatz steigern 100
Die richtige Preispolitik - Kalkulieren, Bauchgefühl oder Markt? 100
Umsatzbringer Speisekarte - elementares Verkaufsinstrument! 109
Veranstaltungen - »mitnehmen was geht« 119
Die Wachstumsphase - An den Schräubchen drehen 121
Die Kostenquoten optimieren 122
Standardisierung in der Produktion 122
Prozessoptimierung - wo gibt's Verbesserungsmöglichkeiten? 126
Qualitätssicherung durch Checklisten - nicht nur für »große« Betriebe 128
Den steigenden Umsatz ankurbeln 130
Die Bekanntheit steigern 130
Neue Vertriebskanäle und Marktsegmente finden 134
Impulse für aktiven Verkauf - Beraten statt verkaufen ist die Devise! 135
Die Reifephase - Nicht unbedingt das Rad neu erfinden! 145
Die eigenen Kosten kennen 146
Personalfluktuation verringern 146
Kennzahlen: die Kosten regelmäßig kontrollieren 150
Umsätze stabil halten in schwierigeren Zeiten 154
Die Renner-Penner-Analyse - mehr Umsatz aus der Karte holen 154
Neue Absatzchancen finden 156
Leistungsverbesserungen und Zusatzleistungen einführen 158
Der Betrieb ist »reif« für neue Einflüsse und Ideen 160
Die Sättigungsphase - Gezielt neue Impulse setzen! 163
Kosten einsparen ohne Qualität einzubüßen 164
Gezielt das Angebot überarbeiten 165
Nicht nur der Betrieb, auch der Betreiber entwickelt sich weiter 168
Der Umsatz am Maximum - was nun? 168
Innovation - wer nicht innoviert, verliert 168
Investition - den Betrieb auch äußerlich in Schuss halten 170
Die Degenerationsphase - Trendwende oder Untergang? 173
Kosten in Zeiten des Abschwungs 174
Umsatz - den Relaunch schaffen 175
Mit externer Hilfe zum Neuanfang? 175
Den Betrieb verkaufen, bevor es zu spät ist 176
vor 12 - Reißleine ziehen und den Wandel einleiten 177
Fazit und Ausblick 179
Autoren 184
Dank an die Experten 186
Quellenverzeichnis 192
Abkürzungsverzeichnis 200
Bildnachweis
| Erscheinungsdatum | 18.03.2016 |
|---|---|
| Zusatzinfo | durchgehend farbig |
| Verlagsort | Stuttgart |
| Sprache | deutsch |
| Maße | 170 x 240 mm |
| Gewicht | 580 g |
| Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Beruf / Finanzen / Recht / Wirtschaft ► Bewerbung / Karriere |
| Wirtschaft ► Betriebswirtschaft / Management ► Unternehmensführung / Management | |
| Weitere Fachgebiete ► Handwerk | |
| Schlagworte | Betrieb • Betriebseinnahmen • Einnahmen • Ertrag • Existenzgründung • Gastgeber • Gastronom • Gastronomie • Kosten • Management; Einzelne Wirtschaftszweige / Branchen • Optimierungsmaßnahme • Restaurant • Umsatz • Unternehmensgründer • Unternehmensgründung |
| ISBN-10 | 3-87515-308-1 / 3875153081 |
| ISBN-13 | 978-3-87515-308-8 / 9783875153088 |
| Zustand | Neuware |
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