Lebensmittelwissenschaftliche Übungen zur Maillard-Reaktion, Emulsionen, Sauermilchprodukten und Konservierung durch Sorbinsäure (eBook)
Die genauen Reaktionsvorgänge der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln zu veranschaulichen, ist Ziel des vorliegenden Projekts. Dabei werden die Beobachtungen und Ergebnisse beim Backen zweier Kuchen, bezüglich des Themas, miteinander verglichen. Im Anschluss werden die dabei stattfindenden lebensmittelchemischen Reaktionen erläutert.
Außerdem werden die verschiedenen biochemischen Vorgänge, die bei der Umwandlung einer Emulsion ablaufen in der Arbeit, anhand der Herstellung von Butter, näher erläutert. Unter die Sauermilchprodukte fallen Sauermilch, Dickmilch, saure Sahne, Crème fraîche, Käse, Kefir und Joghurt. Letzterer wird im folgenden Experiment hergestellt und die beiläufigen Reaktionen und Zwischenergebnisse dokumentiert. Es werden der lebensmittelchemische Prozess, die Joghurtkulturen und die pH-Wert-Änderung erläutert. Zuletzt wird im vorliegenden Projekt wird aus lebensmittelchemischer Sicht erläutert, wodurch die konservierende Eigenschaft der Sorbinsäure herrührt.
| Erscheint lt. Verlag | 8.5.2023 |
|---|---|
| Verlagsort | München |
| Sprache | deutsch |
| Themenwelt | Naturwissenschaften ► Chemie ► Organische Chemie |
| Technik | |
| Schlagworte | Emulsionen • Konservierung • lebensmittelwissenschaftliche • Maillard-Reaktion • sauermilchprodukten • sorbinsäure • Übungen |
| ISBN-10 | 3-346-86832-X / 334686832X |
| ISBN-13 | 978-3-346-86832-9 / 9783346868329 |
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