Sitting Küchenbull (eBook)

Gepfefferte Erinnerungen eines Kochs

Vincent Klink (Autor)

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2009 | 1. Auflage
224 Seiten
Rowohlt Verlag GmbH
978-3-644-00551-8 (ISBN)

Infos

Wie bringt man es zum Spitzenkoch? Und ist dessen Berufsalltag wirklich so glamourös? Vincent Klink erzählt von seinem Leben als einer Schule des Geschmacks, durch die er gegangen ist. Speisen und Gerüche einer schwäbischen Kindheit werden lebendig, wenn er von seinem Vater berichtet, einem Landtierarzt, der sich von den Bauern immer auch in Naturalien bezahlen ließ; oder von Hausschlachtungen und der Völlerei bei Familienfeiern. Er gibt Einblicke hinter die Kulissen deutscher Gourmetrestaurants, berichtet von seinen Lehrjahren bei despotischen Küchenchefs, von blasierten Kellnern, saufenden Köchen und Gästen mit gutsherrlicher Attitüde. Zugleich schildert Klink die Wandlungen der deutschen Esskultur, von der kargen Nachkriegskost über die «Schmerbauchära» bis zu den Kochmoden unserer Zeit. Sitting Küchenbull ist gleichermaßen lebenspralles Erinnerungsbuch wie launige Auseinandersetzung mit der hiesigen Küche. Klink schreibt sinnlich, humorvoll, wortgewaltig - und beweist: Der Künstler am Herd ist auch ein Meister der Feder. «Lebensfreude pur - ein Buch, das Tonnen literarischen Junks aufwiegt.» Denis Scheck «Der Mann schreibt so saftig und elegant, wie er seine Sterne-Küche zubereitet.» Spiegel online «Mehr davon - wir sind unersättlich!» NDR Kultur

Vincent Klink, geboren 1949, betreibt in Stuttgart das Restaurant Wielandshöhe. In der verbleibenden Zeit musiziert er, widmet sich Holzschnitten, malt und pflegt seine Bienen. Er ist Autor zahlreicher Bestseller, darunter «Sitting Küchenbull» (2009) , «Ein Bauch spaziert durch Paris» (2015) und «Ein Bauch lustwandelt durch Wien» (2019). Zuletzt erschien von ihm «Ein Bauch spaziert durch Venedig» (2022). 

Textauszug

Hausschlachtung

Nach meinem Bruder und mir brachte meine Mutter noch vier Mädchen auf die Welt, weshalb sie bestrebt war, uns beide zu ihren Schwiegereltern abzuschieben, die in der Nähe wohnten. Mein Opa stand mit den alten Griechen und Römern auf vertrautem Fuße: Er war Altphilologe und ein großer Denker vor dem Herrn. Generationen von Pennälern hatte der alte Vinz, wie er von seinen Schülern genannt wurde, in Schrecken versetzt, und er tat als Pauker weiterhin Dienst, indem er gebetsmühlenhaft auf den Enkel und dessen außergewöhnliche Dummheit schimpfte: «Fauler Spitz» oder «Grandackel» lauteten im Haus des Schulmeisters meine Vornamen. Im Krieg hatte er einen Stammtisch regiert, an dem nur lateinisch geredet wurde. So konnten die Feindsender diskutiert werden, ohne dass das gemeine Denunziantenvolk, ja nicht einmal der ebenfalls im «Adler» in Straßdorf sitzende Gauleiter ahnte, was die vermeintlichen Trottel am Stammtisch alles so verzapften.

Darüber hinaus war Opa ein echter Schwabe, obrigkeitsunwillig und sparsam. Die heutigen Ernährungslehren nahm er vorweg. Ihm schmeckte zwar alles, wenn dabei die Natur nicht verhunzt wurde. Doch als Anhänger der griechischen Philosophie war ihm Maßhalten ein zentrales Anliegen. Wichtiger als das Genießen waren ihm daher die Übersicht und die Fähigkeit, im richtigen Moment aufzuhören. Man könnte ihn einen feinschmeckerischen Asketen nennen. Vor dem Ersten Weltkrieg war er Hauslehrer in Montpellier gewesen; deshalb hatte er zeit seines Lebens immer Châteauneuf du Pape im Keller und Roquefort im Kühlschrank. Den scharfen Schimmelkäse gab er sich in mikroskopischer Dosis aufs Brot, und am Abend trank er dann, ebenso in homöopathischer Manier, ein Achtele Rhônewein dazu. Meinem Papa gegenüber war er, wenn’s ums Essen ging, wesentlich spendabler – mit Worten: «Verfressener Unsohn, es ist nicht mehr weit bis zum Antichrist, Fressen, Saufen und Dummheiten, das alles passt gut zusammen!» Der Sohn wurde vom herrischen Senior selbst dann noch saftig zusammengeschissen, als ich bereits bei der Bundeswehr diente.

Damals in den fünfziger Jahren brach ein Nitritsalzskandal über die Republik herein und machte Betrügereien im Metzgerhandwerk offenbar. Doch Opa wäre nie auf die Idee gekommen, von solchen «Profitle» eine Wurst zu kaufen. Seit er einem eigenen Haushalt vorstand, wurde jedes Jahr eine Sau geschlachtet.

Am Schlachttag herrschte allergrößte Konfusion. Frühmorgens um fünf ging’s los. Der Hausmetzger, der Tone (gesprochen «dr Done»), was so viel wie Anton bedeutet, war wie immer schlechter Laune. Die buschigen Augenbrauen gerefft und schwarz wie der Auspuff des Diesels, entstieg er seinem ockerdreckfarbenen Mercedes. Er war ein alter Mann, klein und gedrungen; die Kraft, die in ihm steckte, sah man ihm nicht an. Seinen Riesenschädel trug er schwer gebückt wie Atlas die Weltkugel, und wenn er sprach, richtete er sich nicht auf, sondern blinzelte skeptisch aus der Froschperspektive gegen den Rest der Welt.

Kaum hatte sich der o-beinige Tone am Treppengeländer zur Waschküche hinuntergehangelt, war der Teufel los. Als kleiner Pimpf lugte ich von oben durchs Geländer und hörte ihn auf die Weiber schimpfen: Das Feuer im Ofen glomm kaum, und das Wasser im Kessel war erst lauwarm. Ohne kochendes Wasser kann man doch keine Sau brühen! Mein Opa geriet außer sich und sah bereits das Vesper gefährdet. Tone war aber auch ein Mann mit Erfahrung und nach erleichterndem Abfluchen von ausgeglichenem Wesen, gewieft im Umgang mit schwieriger Kundschaft. Seiner Unentbehrlichkeit bewusst, fühlte er sich als Held des Tages, stand er doch sozusagen als Medizinmann und Häuptling einer Hinrichtung vor. Er war noch vom alten Handwerkerschlag, entschuldigte sich beim Tier fürs Töten und berichtete uns von allerlei Aberglauben: So habe sein Vater den Schweinen vor dem Abstechen ein Tuch um die Augen gebunden und sich bekreuzigt. Auch dürfe das Tier kein Mitleid spüren, sonst gebe es zu wenig Blut. Er selbst murmelte dem Schwein, unbeteiligt wie ein segnender Priester, noch zu, er handle um der Nahrung willen, nicht aus Hass.

Hartleibige Vegetarier bezeichnen Tierschlachten als Mord. Davon wusste man damals nichts, es gab noch nicht täglich Schnitzel dubioser Herkunft und üble Massentierhaltung. Die Tiere wuchsen unter guten Bedingungen auf, deshalb kannte man auch keine Sentimentalität gegenüber dem Schlachtvieh. Es war die Zeit ungehemmter und dankbarer Fleischeslust. Vor der Mahlzeit wurde ein Gebet gesprochen: Essen, egal was, war Kulthandlung, man wusste ums Opferlamm, die Geschenke der Natur und den Dank dafür. Ursprünglich hatten am Schlachttag die Kinder schulfrei, und der Lehrer und Pfarrer bekam das sogenannte Pfarrerstückchen, das mit dem Druidenstück (sic!) identisch war. Dass ein Schwein unrein sei, dass Milch gerinne, wenn ein Schwein am Eimer rieche, dass es der Sitz unreiner Geister sei, stammt übrigens nicht aus deutscher Überlieferung, sondern entspringt alttestamentarischen Ursprüngen, ja, geht zurück auf den Kult um Adonis, der der Sage nach von einem Eber tödlich verletzt wurde.

Die Sau hatte man am Vortag bei einem Bauern des Vertrauens gekauft, und der hatte sie auch antransportiert. Hinterm Haus grunzte sie behaglich und vertrug sich nichts ahnend und bei frohem Gemüt mit den Hühnern. Sie war ein Prachtexemplar, eine «Habersau», mit geschrotetem Hafer gemästet, nicht mit irgendwelchen Küchenabfällen erniedrigt oder gar mit der Universalmischung aus dem Raiffeisenlagerhaus auf schnelles Gewicht gebracht.

In der Waschküche prasselte dank reichlichem Blasen, Pusten und Husten endlich das Feuer. Den großen Zuber hatte Agathe geschrubbt und vorbereitet. Agathe war die Haushälterin und seit vierzig Jahren in aufopfernden Diensten meines Opas, in die sie mit sechzehn Jahren getreten war. Eine echte Respektsperson, und in all den Jahren hatte sie vom Alten reichlich gelernt. Sie beherrschte Küchenlatein, kannte sich in der Kunst leidlich aus und war auch mit Geisteswissenschaften ordentlich imprägniert worden. Bei Tisch oder beim Sonntagstee wurde permanent über griechische Geschichte, über Giorgione, Voltaire und so weiter doziert. Oft rede ich von der Küche der Großmutter, aber eigentlich war es die Haushälterin Agathe, die mich immer wieder ins Haus der Großeltern lockte. Sie war ein Genie in der Küche, und der ganze Tagesablauf hatte irgendwie mit der Nahrungsbeschaffung und der Kocherei zu tun. Offensichtlich hatte ich als Kind schon eine Veranlagung, um dafür sensibilisiert zu sein. Agathes Küche hat mich bis heute geprägt, man könnte sie mit dem Motto «Vom einfachen das Beste!» überschreiben.

Nicht Oma, sondern Agathe war die eigentliche Chefin des Hauses und die Einzige, die dem strengen Opa Paroli bieten konnte. Auf seine mürrisch-ungeduldige Frage – die mehr ein Kläffen war –, wann endlich geschlachtet werde, wies sie ihm jetzt die Tür: «Wenn Se schon nicht mitschaffen, dann warten Se gefälligst oben, bis die ersten Würst ’ zum Vesper fertig sind, Herr Doktr.» Er ging mit einer Miene, als dürste er nach einem Duell, doch er schwieg.

Das Wasser kochte. Hinter dem Haus erscholl ein Schuss – Tone und Oma beendeten das Leben der Sau. Sie hatte das Schafott also hinter sich, war mit dem Bolzenschussapparat niedergestreckt und abgestochen worden. Kein schöner Tod, falls es so etwas überhaupt gibt. Für Oma war das kein Problem und nicht im Geringsten eine Mutprobe. Sie hatte ihr Gottvertrauen oder vielleicht auch Fatalismus bereits Ende des Krieges unter Beweis gestellt, als sie einen Leiterwagen die zwanzig Kilometer nach Voggenberg-Sägmühle hinter sich herzog, um Eier und Mehl zu organisieren. Unter ständigem Gebetsmurmeln ignorierte sie die amerikanischen Tiefflieger und wich nicht vom Wege.

Nun rührte Oma wie irr das Blut im Eimer, um das Gerinnen zu verhindern. Metzgers-Tone hatte das Vieh auf einen plattfüßigen Schubkarren gewuchtet. Es saß drin wie ein Dickbauchbuddha in der Rikscha. Mit der schweren Last, die immer umzukippen drohte, stürzte Tone mehr, als dass er wankte. Die schmalen Schnellmastschweine waren damals völlig unbekannt. Eine Sau war annähernd doppelt so schwer wie die EG-Schweine unserer Zeit, die aussehen, als hätten sie im Windkanal trainiert. Schmalz musste ein Schwein liefern, es war das wichtigste Speisefett überhaupt und wurde überall verwendet außer zu Salat.

Tone ächzte schnaufend vor sich hin; an den Rosenhecken vorbei, die den Herbstschnitt schon hinter sich hatten, hielt er im groben Kies mühsam die Spur zur anderen Seite des Hauses. Von dort war die Waschküche ebenerdig zu erreichen. Zuerst wurde gebrüht, die Sau mit kochendem Wasser übergossen. So wurde die Schwarte weich, und harte Flüche waren dabei obligat. Agathe kämpfte mit äußerstem Einsatz und murmelte Stoßgebete. Harz wurde auf die Seiten des Delinquenten gestreut, die gröbsten Borsten konnten durch das Einweichen leicht abgekratzt werden. Tone zog dazu eine Kette unter dem Leib durch, schrappte damit hin und her, um die Borsten und die oberste Hautschicht abzuschaben. Daraufhin wurde unter dauerndem Messerwetzen rasiert. Mit fast zeremoniellem Ernst betrieb man die Nassrasur, entfernte die letzten Härchen und goss dabei immer wieder frisches Wasser über die zunehmend blankere Haut. Endlich lag die Sau in Frieden da, hell und rein wie neugeboren.

Als Nächstes wurde sie an eine Leiter gehängt und von Tone vom Kopf beginnend bis zum Ringelschwänzchen ausgeweidet. Oma hatte derweil das Blut kalt gerührt. Das tote Tier dampfte an den Haken, und mit einem riesigen Schlachterbeil halbierte es der Metzger. Mit großen Augen und offenem Mund...

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 11.12.2009
• Verlagsort: Hamburg
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Literatur ► Biografien / Erfahrungsberichte
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken
• Themenwelt: Sozialwissenschaften ► Politik / Verwaltung
• Schlagworte: Fernsehkoch/Fernsehköchin • Kochen • Koch/Köchin
• ISBN-10: 3-644-00551-6 / 3644005516
• ISBN-13: 978-3-644-00551-8 / 9783644005518