Polen vegetarisch (eBook)

Bigos, Piroggen & Co neu interpretiert. Polnisches Kochbuch mit vegetarischen Rezepten. Polnische Spezialitäten mal anders vom Frühstück bis Piroggen-Rezepte. 80 polnische Rezepte.

Michal Korkosz (Autor)

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2024 | 1. Auflage
256 Seiten
Stiebner Verlag
978-3-8307-3080-4 (ISBN)

Infos

Polnische Gerichte mal anders: das erste vegetarische Kochbuch mit polnischen Rezepten Die polnische Küche ist traditionell sehr fleischlastig - für viele ist polnisches Essen gleichbedeutend mit Schabowy, dem Schweineschnitzel, und der Kielbasa-Wurst, oft serviert mit kaltem Wodka. Der polnische Koch Michal Korkosz möchte mit diesem Buch zeigen, dass es auch anders geht: Er interpretiert traditionell polnische Rezepte in vegetarischen Varianten und stellt eine Vielzahl an polnischen Gerichten vor, die »von Natur aus« fleischlos sind. Die beliebten Piroggen-Rezepte dürfen dabei natürlich nicht fehlen, aber Michal Korkosz ist es ein Anliegen, den kulinarischen Facettenreichtum seines Heimatlandes zu zeigen: - Frühstücksideen zum Wohlfühlen: Vom Porridge über Blinis und polnische Teigtaschen bis hin zum Twaróg, dem traditionellen polnischen Käse - Selbstgebackenes Brot und polnisches Gebäck: Egal, ob Sie lieber süß oder herzhaft backen, zwischen »No Knead Bread« und süßen Plunderteilchen findet sich garantiert das richtige Rezept. - Suppen: In Polen hat jede Jahreszeit ihre eigenen Suppen, sei es gekühlte Rote-Beete-Suppe im Sommer oder wärmende Sauerkraut-Suppe im Winter. - Hauptgerichte: Dieses Kapitel enthält besonders viele polnische Spezialitäten, die Michal Korkosz vegetarisch interpretiert hat: Golabki mit Kartoffeln und Buchweizen, Bigos-Rezept mit Pflaumen und Linsen oder gefüllte Tomaten - Beilagen: Krautsalate und Gemüse- und Bohnenbeilagen komplettieren viele der Hauptgerichte und lassen sich auch wunderbar in Buffets für Gäste integrieren. - Piroggen-Rezepte: Dem Klassiker der polnischen Küche, den Pierogi, widmet Michal Korkosz ein ganzes Kapitel. Die klassischen polnischen Teigtaschen lassen sich in süßer und herzhafter Form genießen. - Kuchen und Desserts: Vom polnischen Käsekuchen über Babas bis zum Mohnzopf Eine kulinarische Reise durch Polen mit polnischen Rezepten in moderner und frischer Form Viele der polnischen Rezepte in diesem Buch sind entstanden, weil Michal Korkosz mit den regional erhältlichen Zutaten experimentiert hat: Die Täler Polens sind reich an verschiedenem Gemüse und Obst, die Kultur der Milchprodukte und fermentierten Lebensmitteln ist sehr fortschrittlich, und die Zahl der Gerichte auf Getreidebasis sind unzählig. Alle Zutaten in diesem vegetarischen Kochbuch sind gut im Supermarkt und auf Märkten erhältlich - das Buch lädt aber auch dazu ein, die Rezepte auf den persönlichen Geschmack anzupassen!

Der 1998 geborene Pole Michal Korkosz hat sich schon früh für die Küchengeheimnisse seiner Mutter und Großmutter interessiert und begann mit neun Jahren, selbst zu kochen. Er studierte in Warschau internationale Beziehungen und konnte seine Leidenschaft in seiner Abschlussarbeit über die Rolle der Kulinarik in der Diplomatie mit einfließen lassen. 2016 gründete er seinen Blog »Rozkosznys« (polnisch für »köstlich«) und hat heute über 252.000 Follower auf Instagram. 2017 gewann er den Saveur-Blog-Award für seine Food-Fotografie. Sein erstes Buch hat bereits in den USA und in Polen für Furore gesorgt und erscheint nun auf Deutsch. Korkosz schreibt regelmäßig für polnische und englischsprachige Food-Magazine.

Textauszug

Meine polnische Speisekammer

Was meine Küche betrifft, bin ich nicht gerade der Organisierteste. Meine Zutaten sind nicht in schicken Gläschen untergebracht und schon gar nicht alphabetisch, nach Farbe oder Größe geordnet. Wenn ich den Schrank öffne, kommt es immer wieder vor, dass mir Päckchen mit getrockneten Kräutern entgegenfallen, die sich dann überall verteilen. Mein Kühlschrank ist klein und daher permanent randvoll mit Lebensmitteln, die ich auf der morgendlichen Einkaufstour unbedingt mitnehmen musste. Abgesehen von diesem Chaos gibt es einige Zutaten, die ich eigentlich immer im Haus habe. Die meisten davon kann man in ganz Europa in gut sortierten Supermärkten oder in polnischen und russischen Feinkostgeschäften kaufen.

Mein Grünzeug kaufe ich fast täglich frisch und saisonabhängig auf Erzeugermärkten in der Gegend. Die Globalisierung hat inzwischen auch Polen erreicht, das meiste Obst und Gemüse ist rund ums Jahr erhältlich. Aber wenn wir mal ganz ehrlich sind: Erdbeeren besitzen nur im Juni diese wunderbare Süße, der Spargel ist der König des Frühjahrs und im Winter freuen wir uns über unzählige Sorten der allerbesten Äpfel. Am schwersten auszuhalten sind die letzten Winterwochen, wenn man das erste Frühlingsgemüse fast schon auf der Zunge schmecken kann. Wenn der Frühling dann wirklich kommt, ist das Obst und Gemüse ein einziger Hochgenuss.

Wer frisch gebackenes Brot liebt, sollte immer ein paar Mehlsorten vorrätig haben. Beim Backen verwende ich meistens normales Weizenmehl (Type 405), für Hefeteig eignet sich jedoch Weizenmehl Type 550 (Brotmehl) besser. Es besitzt einen höheren Glutenanteil, wodurch mehr Luft im Teig eingeschlossen und gehalten wird, was das Brot lockerer und luftiger macht.

Ich mag den nussigen Geschmack von Vollkorn, deshalb habe ich immer Vollkornmehl im Haus, das perfekt ist für meinen Vollkornzopf mit Mandelstreuseln (S. 61). Roggen ist mein zweites Lieblingsgetreide, das ich meist für Brot und das wunderbare Roggen-Crumble mit Honigfrüchten (S. 28) verwende.

Mehl scheint ewig haltbar zu sein, aber das täuscht. Nach einem Monat verliert es schon an Geschmack.

Ganz typisch für die polnische Küche ist Buchweizen. Das dunkelbraune, nussige Korn ist meist geröstet und manchmal geschrotet (kasza) erhältlich, es gibt jedoch auch ungerösteten Buchweizen (niepalona), der vor dem Röstprozess einen milderen und zarteren Geschmack besitzt. Ein Muss für jeden Foodie! Immer vorrätig habe ich auch Perlgraupen, im Risotto ein perfekter Ersatz für Arborioreis. Last, but not least: die hübsche Goldhirse, ein echtes Multitalent. Sie glänzt in Salaten wie dem Frühlingssalat mit Hirse (S. 153) oder als Füllung für Gemüse wie Tomaten und in Kohlrouladen. Wunderbar auch in meinem geliebten Hirsepudding mit Blaubeeren und Zitronen-Vanille-Honig (S. 41), der sättigend und unglaublich cremig ist.

Rapsöl ist in Polen das beliebteste Öl zum Frittieren, ich spreche hier jedoch von nativem Rapsöl, das eigentlich immer unerhitzt verwendet werden sollte. Es besitzt ein erstaunliches Aroma mit Anklängen von Nüssen, Blüten oder gar frischem Gras. Das Öl ist wirklich eine Offenbarung, aber falls du keins im Haus hast, kannst du es auch durch ein sehr gutes natives Olivenöl extra ersetzen.

Du wirst es noch merken, ich habe einen sehr französischen Standpunkt (der zufällig auch sehr polnisch ist): Nichts geht über Butter! Butter macht alles besser. Ich verwende immer ungesalzene Butter mit vollem Fettgehalt, wie sie in Europa üblich ist. Braune Butter (Nussbutter) gehört zu meinen größten Schwächen – und Geheimwaffen! –, etwa in meinen Pierogi Ruskie (S. 163).

Zum Anbraten verwende ich gern Butterschmalz, das einen höheren Rauchpunkt hat und deutlich länger haltbar ist als frische Butter. Im Kühlschrank lässt es sich monatelang lagern.

Polens Nationalkäse ist der twaróg. Ich verwende ausschließlich die cremige, vollfette Variante, ze Strzałkowa, die es außerhalb Polens in Supermärkten mit polnischem oder russischem Lebensmittelangebot gibt. Auch als »russischer Quark« ist twaróg manchmal erhältlich – oder du stellst ihn selbst her (S. 50). Ein säuerlicher, cremiger, köstlicher, vielseitiger und extrem befriedigender Genuss! Als Alternativen eignen sich je nach Rezept Schichtkäse, Frischkäse, Ricotta oder vollfetter Speisequark (diesen am besten durch ein Geschirrtuch auspressen). Twaróg kommt bei mir als Topping, Füllung und Aufstrich zum Einsatz und als Hauptzutat im traditionellen polnischen Käsekuchen (S. 186).

Bryndza (Brimsen) aus Schafsmilch, ein regionales Erzeugnis aus der südpolnischen Region Podhale, mag ich auch sehr. Falls du bryndza nicht bekommst, kannst du ihn durch Feta ersetzen. Ein weiterer großartiger regionaler Käse ist oscypek aus Zakopane am Fuße des Tatra-Gebirges. Dabei handelt es sich um einen geräucherten Käse aus gesalzener Schafsmilch, der nur im Zeitraum von Ende April bis Anfang Oktober hergestellt wird, wenn die Schafe in den Bergen frisches Gras fressen. Davor wird die Milch der Schafe für ihre Lämmer benötigt. Ich nehme oscypek gerne zum Grillen wie Halloumi und serviere ihn dann mit einem frischen Salat mit knackigen Äpfeln.

Ziegenfrischkäse ist leicht, cremig und streichfähig und harmoniert wunderbar mit den meisten anderen Zutaten und ganz besonders mit süßen, reifen Früchten – Birne ist mein Favorit. Ein Löffel davon ist das i-Tüpfelchen auf meinen Körnergerichten: Er schmilzt und ergänzt das Essen um eine wunderbar frische Komponente.

Parmesan ist keine polnische Erfindung. Er tauchte hier im 18. Jahrhundert das erste Mal auf und nur die Reichen kamen in seinen Genuss. Auch heute verwenden viele Polen eher einen günstigeren polnischen Ersatz. In den Supermärkten gibt es ausgezeichnete Hartkäse wie džiugas oder bursztyn (Bernsteinkäse). Aber ab und zu nehme ich für meine Rezepte stattdessen auch gerne mal echten Parmesan.

Polen ist ein Land, in dem buchstäblich Milch und Honig fließen! Es gibt hervorragende Milchprodukte von unzähligen einheimischen Betrieben. Ich habe immer eine Flasche Buttermilch im Haus, eine der am meisten unterschätzten Zutaten überhaupt. Schon im Namen ist »Butter« enthalten, von der ich, wie erwähnt, gar nicht genug kriegen kann. Mein Buttermilch-Hefekuchen (S. 195) ist supersaftig und schmeckt nach so viel. Die Buttermilchsuppe mit neuen Kartoffeln (S. 91) schmeckt herrlich frisch nach polnischem Sommer, und für die Buttermilchbrötchen (S. 66) muss man einfach nur Mehl, Backpulver und Buttermilch verrühren.

Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das gerade an heißen Sommertagen ganz wunderbar schmeckt. In diesem Buch kannst du statt Buttermilch auch Kefir nehmen, wenn du es säuerlicher magst.

In meinem Kühlschrank findest du immer kwaśna śmietana – Sauerrahm. Der Fettanteil kann variieren, die meisten Marken enthalten zwischen 10 und 22 %. Ich nehme Sauerrahm mit 18 % Fett. Heute ersetzen viele Sauerrahm durch Joghurt, aber ich finde, er hat nicht denselben Geschmack. Nichts lässt sich mit der säuerlichen Cremigkeit von frischer śmietana vergleichen. Ich serviere meine Piroggen immer mit einem Klecks davon und gebe sogar ein bisschen zu meinem cremigen Porridge mit Kajmak, Apfel und Walnüssen (S. 31), ein ganz neues Geschmackslevel!

Getrocknete Aprikosen, Feigen, Rosinen und Cranberrys sind echte Geheimwaffen, wenn nur Äpfel und Birnen Saison haben. Ich hacke die Trockenfrüchte klein und mische sie unter meinen Porridge, was ihm eine angenehme Süße verleiht. Außerdem verwende ich ständig suska sechlońska, geräucherte Pflaumen, die in Gerichten ohne Fleisch für mehr Umami sorgen. Beispielsweise ergänzen sie mein Bigos (S. 118). Sauerkraut sorgt für eine weitere herzhafte Komponente. Das Gericht verblüfft alle, weil es so reichhaltig schmeckt, aber keinen Speck enthält. Schwarzer Knoblauch hat für mich ein ganz ähnliches Aroma (ist jedoch nicht geräuchert). Wenn du keine geräucherten Pflaumen bekommst, sind normale Trockenpflaumen plus schwarzer Knoblauch ein guter Ersatz.

Ein Glas mit kandierter Orangenschale zählt auch zu den Dingen, die ich immer vorrätig habe. Sie haben etwas köstlich Extravagantes an sich – sie verleihen einer cremigen Füllung ein feines Aroma oder glänzen als luxuriöses i-Tüpfelchen wie etwa auf den glasierten Krapfen mit Rosenblütenmarmelade (S. 196).

Ich bin ganz verliebt in das Aroma von Rosen. Diese blumige Note mag etwas altmodisch erscheinen, aber das ist mir egal. Ich habe immer eine Flasche libanesisches Rosenwasser zur Hand. Ein Spritzer davon verleiht allem das gewisse Etwas. Ich kann nur dazu raten, eine Flasche zu besorgen. Man bekommt sie in Geschäften mit orientalischem Lebensmittelangebot oder online. Getrocknete Rosenblütenblätter sorgen für eine atemberaubende Optik, was vielleicht aromatechnisch keine so große Rolle spielt, aber garantiert deine Gäste beeindrucken...

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 21.10.2024
• Übersetzer: Susanne Kammerer
• Verlagsort: München
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Länderküchen
• Schlagworte: Bigos Rezept • Borschtsch vegetarisch • Krautwickel vegetarisch • Pierogi Rezept • Piroggen • polnische Kuchen • Polnische Nationalgerichte • polnische Rezepte • polnisches Essen • polnisches Kochbuch • Polnische Spezialitäten • polnische Teigtaschen • typisch polnische Rezepte • vegetarische Gerichte • Vegetarisches Kochbuch
• ISBN-10: 3-8307-3080-2 / 3830730802
• ISBN-13: 978-3-8307-3080-4 / 9783830730804