Pralinen, Fours & Co.
DK Verlag Dorling Kindersley
978-3-98541-023-1 (ISBN)
Das Buch der Spitzenpatisserie
Es sind die Edelsteine der Konditorei und Patisserie: Pralinen, Petits Fours und all die anderen kleinen Köstlichkeiten, die zu Kaffee und Tee, als Dessert oder einfach als kleine Freude zwischendurch angeboten werden. Dieses süße Fingerfood ist in all seiner Kleinheit oft geschmacksintensiver und gaumenschmeichelnder als ein ganzes Stück Torte. Genau dies macht es zum Trendprodukt, denn es schont den Kalorienhaushalt ohne Verzicht üben zu müssen. Sechs außergewöhnliche Künstler*innen des süßen Handwerks haben sich zusammengetan, um das Thema ganz neu zu spielen. Dabei nähert sich jeder aus seiner eigenen Perspektive.
Kreativität und überraschende Geschmackskomponenten in süßer Form
Herausgeber Matthias Mittermeier hat die Crème de la Crème der süßen Kunst zusammengebracht: Ian Matthew Baker, Nicole Beckmann, René Frank, Christian Hümbs, Andy Vorbusch und natürlich Matthias Mittermeier selbst. Sie haben Kreationen entwickelt, die den aktuellen Stand der Konditorei-und Patisseriekunst auf das Beste repräsentieren: Ob Pralinen, Petits Fours, Cake-Pops, Marshmallows, Cookies, Macarons oder Bonbons unterschiedlicher Schwierigkeitsgrade, von einfach bis aufwändig ein jeder wird in diesem Buch fündig. Egal ob schlicht und köstlich in Aussehen und Geschmack oder beeindruckend ungewöhnlich in der Kombination der Aromen, die Autor*innen schöpfen aus dem Vollen und zeigen in diesem Werk ihr ganzes Können.
70 süße Kreationen der Extraklasse: Vom Marshmallow aus Kornelkirschen über ein Zitronen-Ingwer-Gelee bis hin zu einer Wilde Kakaobohnen-Oliven-Praline
Das ganze Spektrum der süßen Kleinigkeiten: Pralinen, Teegebäck, Marshmallows, Cake Pops, Petits Fours, Bonbons, Fruchtgelees und Macarons
Die sechs Konditor*innen Ian Matthew Baker, Nicole Beckmann, René Frank, Christian Hümbs, Andy Vorbusch und Matthias Mittermeier zeigen, wie kreative Patisserie aussehen kann
Kleine Leckereien kunstvoll hergestellt von Top-Konditor*innen. Lassen Sie sich die süßen Köstlichkeiten wie Pralinen, Petits Fours oder Cookies auf der Zunge zergehen!
Matthias Mittermeier ist Bäcker- und Konditormeister, Maître Patissier, Fooddesigner und Betriebswirt. Nach seiner Konditorenausbildung, die er mit dem 2. Platz unter 38 verschiedenen Berufen in Paris abschloss, folgten unzählige Stationen in der Sterne-Gastronomie, u.a. das Restaurant Bareiss, das Hotel Traube Tonbach, Residenz Heinz Winkler, die Auberge de l´ill, der Mandarin Oriental Konzern, das elBulli und das Dallmayr. Matthias Mittermeier nahm erfolgreich an mehreren Wettbewerben teil wie z. B. „Konditor des Jahres 1999“ und die „UIPCG-Weltmeisterschaft der Konditoren 2004“. Seit 2011 leitet er die Patisserieschule Pfersich Trend-Forum in Neu-Ulm, wo er es sich - neben seiner eigenen Referenten-Tätigkeit - zur Aufgabe gemacht hat, dem nationalen wie inter-nationalen Publikum die besten Patissiers der Welt zu präsentieren. Im Jahre 2013 erschien im Matthaes Verlag sein erstes Buch „Torten & Törtchen“, das mit der Goldmedaille ausgezeichnet und bei den Cookbook Awards zum besten „Pastry Book“ Deutschlands gekürt wurde. Zudem wurde es nominiert zum „Best Pastry Book of the world“. Nebenbei gibt er u.a. auch mit seiner eigenen Firma „Fooddesign-Mittermeier“ weltweit Kurse und hält Demos ab, ist ein gefragtes Jurymitglied und als Produktentwickler und Unternehmensberater tätig.
Ian Matthew Baker ist heute zweifelsfrei der beste Hotel-Patissier Deutschlands. Seine Ausbildung absolvierte der gebürtige Brite im renommierten Westminister Kingsway College in London. Sein weiterer beruflicher Werdegang führte Ian Matthew Baker zunächst in die führenden 5-Sterne-Hotels in London wie z. B. das Claridges Hotel, das Sheraton Park Lane und das Mandarin Oriental Hyde Park. Daneben absolvierte er verschiedene Praktika in führenden Häusern wie z. B. das Potel et Chabot in Paris oder das Ritz Carlton in New York. Im Jahre 2006 zog es ihn nach Deutschland, wo er zunächst im Nürnberger Südwestpark Hotel Station machte. Danach führte ihn sein Weg nach München. Dort war er zwei Jahre Chef Patissier im 1-Sterne-Restaurant „Atelier“ im Bayrischen Hof. Seit November 2011 ist Ian Matthew Baker Executive Pastry Chef im 5-Sterne-Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in München, wo er 2015 vom Aral Schlemmer-Atlas zum „Patissier des Jahres“ gekürt wurde. Zudem wurde man durch die ZDF-Produktion „Deutschlands bester Weihnachtsbäcker 2015“ auf ihn aufmerksam, wo er neben Johann Lafer in der Jury saß.
Nicole Beckmann ist Patissière aus Leidenschaft. Nach der Ausbildung wechselte sie in das Ritz Carlton nach Wolfsburg, wo sie drei Jahre lang tätig war. Anschließend zog es sie in die Schweiz. Dort arbeitete sie im Restaurant Stucki in Basel unter der Spitzenköchin Tanja Grandits, deren Leidenschaft für Aromen, Kräuter und Gewürze sie sehr prägten. 2011 wechselte sie nach Luzern, wo sie im Hotel Palace im Gourmet Restaurant Jasper als Chef Patissier tätig war. Im Laufe ihrer beruflichen Karriere nahm sie an zahlreichen nationalen wie internationalen Wettbewerben teil, u.a. als Chef Patissière der Deutschen Kochnationalmannschaft, die in Singapur Gold holte und auch bei der Weltmeisterschaft in Luxemburg Gold gewann. Im Jahr 2012 errang sie mit dem Team bei der Koch-Olympiade in Erfurt den 3. Platz. Einige weitere Wettkämpfe bestritt sie erfolgreich in der Schweiz. Im Jahr 2011 gewann sie den „HUG-Tartelett-Wettbewerb“, 2013 den 1. Platz bei den „Glace Masters“ und 2015 wurde sie „Vize Swiss Chocolate Master“, wo sie für das Beste Schokoladen-Dessert der Schweiz ausgezeichnet wurde. Zur Zeit arbeitet sie als Chef Instructor an der Culinary Arts Academy Switzerland in Luzern und weiht Studenten aus aller Welt in die Geheimnisse der Patisseriekunst ein.
René Frank kann bereits auf eine beeindruckende Karriere zurückblicken. Nach seiner Ausbildung zum Koch zeigte der gebürtige Allgäuer Talent am Herd und nahm mit großem Erfolg an zahlreichen Koch-Wettbewerben teil. 2005 errang er etwa die Goldmedaille für Deutschland bei den Berufsweltmeisterschaften des Verbandes der Köche im finnischen Helsinki. Zudem wurde René Frank vom Aral Schlemmer-Atlas zum „Patissier des Jahres 2016“ gekürt. Die Spezialisierung auf die süße Kunst erfolgte in der Zirbelstube in Stuttgart mit seiner Anstellung in der Patisserie. Um seine Kenntnisse zu erweitern, belegte er immer wieder Kurse an internationalen Schulen, besuchte das renommierte Culinary Institute of America und war bei der Alain Ducasse Formation in Paris. Danach folgten Stationen in zahlreichen hochdekorierten internationalen Häusern, wie die Chocolaterie von Oriol Balaguer in Barcelona oder das 3-Sterne-Restaurant Akelarre in San Sebastian und Georges Blanc im französischen Vonnas. Nach weiteren Aufenthalten in der Schweiz und Japan bringt René Frank ab September 2010 seine internationalen Erfahrungen im 3-Sterne-Restaurant La Vie in Osnabrück ein. 2016 erfüllt sich René Frank mit der CODA Dessert Bar in Berlin-Neukölln einen lange ersehnten Traum. In diesem Casual Fine Dining-Konzept wird die moderne Patisserie in Form eines ausgeklügelten Dessert-und Drink-Pairing auf den Punkt gebracht.
Christian Hümbs gilt heute als einer der kreativsten und innovativsten Restaurant-Patissiers der Welt. Er ist mit seinem Stil und seiner Philosophie Jahrzehnte voraus. Sein Erfolg beruht auf seiner komplett eigenständigen Handschrift, die er sich in den vergangenen Jahren in verschiedenen renommierten Häusern erarbeitet hat. Zunächst absolvierte der gebürtige Oberhausener eine Lehre zum Konditor, danach eine Lehre zum Koch. Im Anschluss arbeitete er unter Johann Lafer auf der Stromburg, wo er schnell zum Chef Patissier aufstieg. Auch bei den weiteren Stationen konzentrierte sich Christian Hümbs auf die süße Kunst, wie im 2-Sterne-Restaurant Louis C. Jacob in Hamburg, dem 3-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg sowie dem 2-Sterne-Restaurant La Mer auf Sylt. Bekannt wurde Christian Hümbs vor allem durch seine Integration von Gemüse in Desserts, wobei ihm sein eigener Anspruch stets die Richtung weist: „Ich versuche kontinuierlich Wege zu finden, die Gäste vor neue Horizonte zu stellen, und das, was im Kopf als Klassiker verhaftet ist, immer wieder umzuwerfen und neu zu erfinden.“ So trieb er die Integration von Gemüse, ja sogar von Speck, in Desserts auf die Spitze. Er selbst bezeichnet seine Arbeit als eine Mischung von klassischen Techniken aus dem Konditorenhandwerk und Techniken aus der Küche. Als Zukunft der Desserts sieht er die Reduzierung oder sogar den kompletten Verzicht auf Zucker. Sein Augenmerk gilt jedoch der unglaublich starken Herausarbeitung von Aromen und deren Kombinationen. Heute betreut Christian Hümbs die Patisserie des 2-Sterne-Restaurants Haerlin in Hamburg. Nebenbei ist er gefragter Referent und Jurymitglied wie z. B. in der TV-Sendung „Das große Backen“ oder dem Wettbewerb „Patissier des Jahres“. Seinen großen Traum, die Selbständigkeit, wird er 2017 verwirklichen.
Matthias Mittermeier ist Bäcker- und Konditormeister, Maître Pâtissier und Betriebswirt. Nach Stationen in der nationalen und internationalen Spitzengastronomie leitet er seit Juni 2011 die Pâtisserieschule Pfersich, Trend-Forum, in Neu-Ulm. Mittermeier hat es sich neben seiner Referententätigkeit zur Aufgabe gemacht die besten Pâtissiers und Konditoren der Welt nach Neu-Ulm zu holen und deren Wissen und Können vorzustellen.
Andy Vorbusch wurde 1977 in Hamburg geboren. Die Leidenschaft zur Patisserie kristallisierte sich bei ihm schon in seiner Ausbildung zum Koch heraus. Als prägende Stationen in seinen Wanderjahren nennt er unter anderem Cornelia Poletto, die Patisserie vom Süllberg unter der damaligen Leitung von Stefan Franz, das 3-Sterne-Restaurant Schlossberg in Nenning mit Christian Bau oder das 3-Sterne-Restaurant Sonnora mit Helmut Thieltges. Sein handwerkliches Können wurde erstmals im Jahre 2007 mit dem Titel „Patissier des Jahres“ vom Aral Schlemmer-Atlas belohnt. Auch die F.A.Z. und Jürgen Dollase, einer der bedeutendsten Restaurant-Kritiker Deutschlands, küren einmal im Jahr die Besten der Besten und zählen Andy Vorbusch jedes mal dazu. So durfte er sich 2011 über die Auszeichnung „Liebling des Jahres“ freuen. Seit Jahren kann er sich im „Feinschmecker-Ranking“ zu den besten Patissiers der Republik zählen. In den letzten Jahren verwirklichte Andy Vorbusch seine Ideen bei Joachim Wissler im 3-Sterne-Restaurant Vendôme und brachte noch nie da gewesene Kreationen hervor, die die deutsche und sicherlich auch internationale Patisserie maßgeblich beeinflusst haben. Seit Juli 2016 verantwortet Andy Vorbusch die Patisserie des 5-Sterne-Hotels The Dolder Grand in der Schweiz. Seinem Leitbild, sich selbst niemals zu kopieren und immer wieder Einzigartiges zu schaffen, bleibt er stets treu.
Matthias Mittermeier
Tamarillo-Basilikum S. 12
Zucchini-Grenadilla-Cake-Pop S. 14
Mozart -- The New Generation S. 16
Der grüne Apfel S. 20
Red Stone S. 22
Black Sphere S. 26
Pistazien-Financier mit Waldbeeren-Veilchen-Gelee S. 28
Geräucherte Wattleseed-Milch-Meringen S. 30
Herbstlaub S. 34
Das explodierte Ei S. 36
Mangostanen-Marshmallow mit Yuzu-Mango-Karamell S. 40
Gelee-Canneloni S. 42
Ian Matthew Baker
Earl-Grey-Zitronen-Praline S. 46
Bittermandel-Madras-Curry-Praline S. 49
Nougat Montélimar mit Birne, Cranberry & Tonkabohne S. 52
American Cheesecake mit Kalamansi-Curd, Vanille & Baiser S. 54
Haselnuss & Zitrone S. 58
Aprikosen-Earl-Grey & Haselnuss-Rocher S. 60
Karotten-Ananas-Kokos & Frischkäse S. 64
Schokoladen-Chips, Haselnüsse, Peka- & Paranüsse S. 66
Cantuccini mit Zitrone, Pistazie & Vanille S. 68
Espresso-Zichorien-Marshmallows mit Kokos S. 71
Himbeer-Estragon-Fruchtgelee S. 72
Heumilch-Butterkaramell mit Vanille & Maldon Sea Salt S. 75
Nicole Beckmann
Kürbiskern-Kuvertüre-Riegel S. 78
Apfel-Zitronengras S. 82
Mandarinen-Nelken S. 84
Kokos, Wasabi & Himbeer S. 88
Brombeer-Cassis-Dunkle Schokolade S. 90
Kaffir-Sauerrahm S. 94
Erdnuss, Passionsfrucht & Schokolade S. 96
Stangensellerie-Apfel S. 99
Bananen-Schokoladen-Kuchen S. 100
Passionsfrucht-Sauerrahm S. 103
Kornelkirschen-Marshmallow S. 106
Weißer Nougat S. 108
Mandel-Fenchel-Cracker S. 110
René Frank
Shisoessig mit Milchschokolade S. 116
Schwarzer Knoblauch mit karamellisierter weißer Schokolade S. 118
Pekannuss-Praliné mit Pompona-Vanille S. 122
Gin Tonic mit Jasmin & Gurke S. 124
Yuzu & Five Spice S. 127
Geeiste Mandeltarte mit Seidentofu S. 130
Matchatee-Cookie & Adzuki-Bohnen S. 136
Rote-Bete-Cookie mit Passionsfrucht S. 138
Dragierte Piemonteser Haselnüsse & Sauerkirsche S. 142
Dragierte Piemonteser Haselnüsse & Yuzu S. 144
Zitronen-Ingwer-Ringe S. 148
Fluffy Duck S. 150
Christian Hümbs
Buchweizen & Apfelkraut S. 158
Dill & Passionsfrucht S. 160
Vanille-Karamell mit Madagascar-Pfeffer S. 162
Gin Tonic & weiße Schokolade S. 166
Petersilie, Himbeeren & Litschi S. 168
Sylter Milch-Macaron S. 174
Schokoladen-Macaron mit Baileys S. 176
Gianduja-Macis-Cake-Pop S. 180
Sauerteig & Essig-Kirschen S. 182
Sojasauce-Erdbeer-Marshmallow S. 186
Rote Shiso & Erdbeere S. 188
Cannelés S. 192
Schmandtarte S. 194
Andy Vorbusch
Sööt-Cookies mit Fenchel-Anis-Ganache S. 199
Buchweizen & Yuzu S. 200
Wilde Kakaobohnen & Kalamata-Oliven S. 204
Milch-Gelee mit Anis & Wildkräutern S. 206
Frischkäse-Vanille-Praline S. 209
Gedämpfte Himbeeren mit Fourme d`Ambert & Oregano S. 212
Heidelbeer-Cake S. 214
Cake Pop von Düsseldorfer Altbier & Rosinen S. 216
Buchweizen-Macaron S. 220
Macaron mit schwarzer Zitrone S. 222
Süßholz-Melasse-Marshmallow S. 225
Bergamotte-Karamell S. 226
| Erscheinungsdatum | 18.02.2021 |
|---|---|
| Verlagsort | München |
| Sprache | deutsch |
| Maße | 223 x 282 mm |
| Gewicht | 1286 g |
| Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Grundkochbücher |
| Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Backen | |
| Schlagworte | Gebäck • Kochbuch Matthaes • Konditorei • Konditor Rezepte • Macarons • Nachspeise Matthaes • Nachtisch • Patisserie • Patisserie Rezepte • Petits Fours • Pralinen • pralinen herstellen • Pralinen selber machen • Süßigkeiten • Süßspeise • Torten |
| ISBN-10 | 3-98541-023-2 / 3985410232 |
| ISBN-13 | 978-3-98541-023-1 / 9783985410231 |
| Zustand | Neuware |
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