Die Molekül-Küche (eBook)

Physik und Chemie des feinen Geschmacks

Thomas Vilgis (Autor)

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2013 | 9. Auflage
216 Seiten
S.Hirzel Verlag
978-3-7776-2336-8 (ISBN)

Infos

Kochen ist eine Wissenschaft für sich - und jede Küche ein Labor. Denn auch Chemie, Physik und Biologie bestimmen, ob uns das Essen schmeckt und bekommt.
Dieses Buch entführt Sie in die Nano-Welt der Kochkunst und zeigt Ihnen, wie Sie perfekte Gerichte zaubern - in der Theorie und besonders in der Praxis.
Geschmack und Genuss sind die Wegweiser bei diesem unterhaltsamen Ausflug; einfache, bewährte Rezepte laden Sie ein, selbst zum Molekulargastronomen zu werden.

Viel Spaß und vor allem: Guten Appetit!

Gaumenschmaus und Gehirnnahrung: Pressestimmen

... der locker plaudernde Stil, mit dem die einzelnen Küchenphänomene eingeleitet werden, hilft meist über die wissenschaftlichen Klippen hinweg. Und: Die wissenschaftlichen Erläuterungen werden konkret und anschaulich durch sinnvoll eingestreute Rezepte, die einfach nachzukochen sind. Das alles erzeugt keinen kurzen Aha-Effekt, sondern substantielles Wissen. Ein Buch für alle, die gerne kochen und deshalb verstehen wollen, was sie tun. (STERNKLASSE)

So sind alle gegebenen Informationen und Anregungen nicht nur leicht verständlich und kurzweilig anregend, sondern auch für den kochenden Laien nachvollziehbar. (ERNÄHRUNGS-UMSCHAU)

Geistesnahrung für neugierige Köchinnen und Köche. (ST. GALLER TAGBLATT)

... ist das Buch sehr zu empfehlen, nicht nur als Augenschmaus und Nahrung für das Gehirn, sondern auch die Rezepte, die darin enthalten sind, als Gaumenschmaus. (UNIVERSITAS)

Das Buch ist garniert mit kleinen Rezepten, die zum Ausprobieren einladen. (F.A.Z.)

Beim Lesen bekommt man ein Grundverständnis dafür, warum manche Küchenexperimente zwangsläufig zu Fehlschlägen führen. (MAXPLANCKFORSCHUNG)

Der flotte Schreibstil liefert die letzte Würze. (dpa)

Dieses Buch ist im Grunde genommen eine hervorragende Kochschule. ... In gelegentlich saloppem, humorvollem Ton ... Ein ungewöhnliches Buch ... (www.sandammeer.at)

Das Buch eignet sich für alle, die sich fürs Kochen begeistern können und Hintergründe wissen wollen. Und auch wer einfach nur neugierig ist, warum Fettaugen auf der Brühe kreisförmig sind, findet hier eine Antwort. (DGE-INFO)

Wer dieses Buch liest, wird in Zukunft wohl mit ganz anderen Augen kochen und - und ist der Versuch geglückt - auch essen. (NZZ)

Lehrreich, faszinierend und zudem noch unterhaltsam. (ESSEN & TRINKEN)

Das Buch führt in eine schmackhafte und völlig ungefährliche Nanowelt mit teilweise ungewohnten Zusammenhängen. Bei all der Theorie kommt der Genuss nicht zu kurz, zahlreiche Rezepte fordern zum kreativen Nachkochen und Probieren auf. (MAHLZEIT)

... muss ich dieses Buch loben, denn es beschäftigt sich mit den Basistechniken des Kochens, und es ist verdammt gut. (Vincent Klink)

Vor allem für Lehrer ist dieses Buch sehr geeignet, um ihren Schülern zu zeigen, dass die Naturwissenschaften überall im täglichen Leben vorkommen. (www.lehrerbibliothek.de)

... das ganz und gar anders komponierte 'Kochbuch' ... Hier geht es sozusagen um die molekulare Ebene des guten Geschmacks ... Höchst unterhaltsam ... praktisch erklärt und theoretisch naturwissenschaftlich unterfüttert ... (GIESSENER ALLGEMEINE)

In seinem Kochbuch verbindet der Autor Passion und Profession: Seine internationalen Rezepte sind garniert mit purer Wissenschaft. (WELT AM SONNTAG)

Was sich zunächst recht unsinnlich anhört, ist in Wirklichkeit ein Lesevergnügen für Küchenlaien wie für fortgeschrittene Hobbyköche.(BUCHJOURNAL)

Das Schöne ist, dass man das gelernte Wissen beim nächsten Koch-, Brat- oder Backversuch nachvollziehen kann. ... Nach der Lektüre des Buches sieht man die kulinarische Welt plötzlich mit ganz anderen Augen. ... Den Zeitgeschmack hat der Autor mit seinem Buch in jedem Fall getroffen. (DEUTSCHLANDRADIO KULTUR)

Prof. Dr. Thomas Vilgis ist Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Er leitet dort eine Arbeitsgruppe zur Theorie der Weichen Materie und eine experimentelle Gruppe zu »Soft Matter Food Physics«. Über seine Erfahrungen beim Kochen schreibt er in verschiedenen Medien und ist Mitherausgeber des Journal Culinaire. Bei Hirzel hat er bereits Die Molekül-Küche und Die Molekülchen-Küche veröffentlicht. Sein Credo: Kreativität ist sowohl in der Küche als auch in der Wissenschaft die Zutat Nummer eins.

Inhalt

Danksagung 5
Vorwort 7
Inhalt 11
Zum Auftakt – ein kleiner Aperitif 15
Das Auge isst mit – von Licht, Elektronen und ErnährungsberaterInnen 19
Elektronen, Licht und Farbe – eine ungewöhnliche Amuse bouche 20
Warum ist die Karotte gelb? 21
Tomatenrot 24
Ölgrün: Steirer Star 26
Kleine Menge – große Wirkung: aus der Fülle der Inhaltsstoffe 29
Frühlingskönig Spargel: Asparagin satt 30
Frühsommerliche Oxalsäure: Spinat- und Rhabarberchemie 31
Genetische Sommertränen 32
Schwindende Knoblauchdüfte 34
Zitronen- und Orangenchemie – von Säure und Öl 35
Wundermittel Senf 37
Winterschärfe: Red Hot Chili Peppers 38
Klebende Eischalen 39
Proteine: Eiweiß und Aminosäuren 39
Pasta! Und damit basta 44
Kalt und heiß: Was Temperatur bewirkt 46
Kalte Törtchen 47
Lebenselixier Fett 48
Wenn Öl in Wallung kommt 52
Gut gebräunt 53
Heiße Zuckerkunst 57
Kristalle zu Tisch 62
Von Kristallen und Zellwänden 64
Garen – ein (sanfter) Temperaturschock 66
Zartes Fleisch will Weile haben – Enzyme in Kühlhaus und Küche 66
Ausgeruhte Tournedos 68
Hochtemperaturmethode: Grill 69
Niedrigtemperaturmethode: Sommerbraten 72
Pochieren 73
Garen mit Säure 74
Dämpfen: der sanfte Kontakt mit Wasser 75
Schmoren 76
Butterflocke, Sahne und Gratin 78
Frittieren 80
Räuchern: Garen, Abschmecken und Konservieren 82
Die hohe Kunst der Zubereitung 84
Tajine und Römertopf – Kochen in porösen Medien 84
Salzkrusten: Dorade im Zementmantel 88
Wok-Gemüse: der Vorteil der chinesischen Methode 90
Marseillaiser Bouillabaisse à la Lotte flotte 92
Kohlenhydrate 95
Kartoffelpüree – bloß kein Zauberstab 98
Von Brühen, Fonds und Saucen 101
Vor der Sauce kommt der Fond 101
Heinz Winklers „Fondamentalismus“ 104
Einige Gedanken zu Brühen 106
Warum kann Hühnerbrühe sauer werden? 107
Kreisrunde Fettaugen 108
Gepökelt und mariniert 110
Nasspökeln in Meersalzlake 111
Trockenpökeln: Kalbszunge 112
Delikater Stockfisch 113
Etwas Physiksatire am Rande: die Mär vom Himalayasalz 115
Salz und Feuchtigkeit 117
Sauer macht mürbe 117
Aromatransport beim Schmoren 119
Wie sich Gegensätze vereinen lassen 121
Vinaigrettes für den Salat 122
Mayonnaise, Aioli & Co.
Saucen: gehalt- und geschmackvoll 129
Kalte Butter und heiße Saucen 130
Kleine Helfer in Speis und Trank 132
Trinken während der Gärung – Federweißer 133
Sherry, Vin jaune & Co.
Chapeau – vielleicht noch ein Gläschen Champagner? 135
Marillen- und andere Schnäpse 136
Gären mit Bakterien: Sauerkraut & Co.
Was ist der pH-Wert? 139
Sauerteig: Gären mit Bazillen 140
Flüssiges wird fest 146
Jetzt geht‘s ans Eingemachte! Confiture und Konfitüre 147
Agar-Agar – Gel vom Meeresboden 150
Hartkochen von Hülsenfrüchten 151
Aufgeladene Gerichte 153
Mehl, Grieß und Klumpen 153
Polenta und die Rezeptanweisung 156
Nothelfer Mehlbutter 157
Schaumschlägereien 159
Süße Schäumchen, genannt Meringen 160
Schockschaum – angewandte Molekulargastronomie 162
Gelschaum, ein Hauch von Schwarzwaldschinken 163
Schaumverhinderer 163
Bierschaum und Schaumwein 164
Was man aus Milch so machen kann – Käse und andere Spezialitäten 166
Käse auf indische Art: Matter Paneer 169
Butterschmalz 170
Eine Prise Mehl – damit nichts gerinnt 171
Käse und Mehl: Käsecracker 172
Käsefondue 173
Mozzarella, selbst gemacht 175
Von Teigen, Plätzchen und anderen Backwerken 178
Kleine Plätzchen, große Teigwissenschaft: Hefe-, Rühr- und Mürbeteig 178
Von versunkenen und schwimmenden Früchtchen 181
Blätterteig 182
Zimtstern – das Paradebeispiel für Backen ohne Mehl 184
Backhilfen: damit das Fleisch zusammenhält 186
Kaffee & Co., die frühmorgendliche Perkolation
Kaffee – Espresso – poröse Materialien 192
Schokoladenverführung 195
Zum Weiterlesen 197
Glossar 198
Register 211

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 16.4.2013
• Zusatzinfo: 40 schw.-w. Abb.
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Natur / Technik ► Naturwissenschaft
• Themenwelt: Technik
• Schlagworte: Molekül-Küche • Physik und Chemie • Sachbuch
• ISBN-10: 3-7776-2336-9 / 3777623369
• ISBN-13: 978-3-7776-2336-8 / 9783777623368