Modelagem Matemática da Multiplicação de Salmonella em Maionese

Aplicação de Microbiologia Preditiva

Susana de Oliveira Elias, Eduardo Cesar Tondo, Anderson Sant'Ana (Autoren)

Buch | Softcover

112 Seiten

2017
Novas Edições Acadêmicas (Verlag)
978-3-330-74800-2 (ISBN)

Infos

A cepa Salmonella Enteritidis SE86 tem sido identificada como a principal responsável pela salmonelose no Rio Grande do Sul e o principal alimento envolvido vem sendo a maionese caseira (MC). Assim, este estudo objetivou modelar a multiplicação de SE86 na MC e estudar as práticas de preparo, estocagem e consumo de MC no RS. SE86 foi inoculada na MC e armazenada a 7, 10, 15, 20, 25, 30 e 37°C. Curvas de multiplicação foram construídas utilizando-se o DMFit de Baranyi, gerando valores de R² maiores que 0,98 para os modelos primários. Já o modelo secundário foi realizado por meio da equação de Ratkowsky, obtendo valores de R² e RMSE de 0,99 e 0,016, respectivamente. Os dados experimentais mostraram que SE86 não se multiplicou na MC a 7°C, durante 30 dias, enquanto que a 37°C alcançou a dose infectante (10E6 UFC/g) em 6 h e a população final (10E9 UFC/g) em 13 h. As fases lag de SE86 na MC foram menores que as simuladas nos modelos terciários, sugerindo que SE86 adapta-se rapidamente nesse alimento. Além disso, o questionário que avaliou as práticas adotadas por consumidores e manipuladores de MC demonstrou que a maioria dos entrevistados apresentou um nível baixo de IPShp.

Autor

É graduada em Biomedicina pela UFRGS, com habilitação em Análises Bromatológicas e Biologia Molecular, é mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente pela UFRGS, sob orientação do prof. Eduardo César Tondo. Atualmente, é doutoranda do mesmo programa de pós-graduação e continua sua pesquisa na área de controle e microbiologia de alimentos.

Produkt-Details

• Erscheinungsdatum: 05.02.2017
• Sprache: portugiesisch
• Maße: 150 x 220 mm
• Gewicht: 185 g
• Themenwelt: Naturwissenschaften ► Biologie ► Allgemeines / Lexika
• Themenwelt: Naturwissenschaften ► Biologie ► Mikrobiologie / Immunologie
• Schlagworte: Bacteria • Bactéria • Microbiologia Preditiva • Parâmetros Cinéticos • Patógeno Alimentar • questionário • segurança dos alimentos • Surtos Alimentares
• ISBN-10: 3-330-74800-1 / 3330748001
• ISBN-13: 978-3-330-74800-2 / 9783330748002
• Zustand: Neuware