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Production de starter lyophilisé pour la bière de sorgho

Wahauwouélé Hermann Coulibaly, Marlène Cot (Autoren)

Buch | Softcover

184 Seiten

2016
Éditions universitaires européennes (Verlag)
978-3-639-48160-0 (ISBN)

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La F12-7 (Saccharomyces cerevisiae) et C0-7 (Candida Tropicalis) se sont distinguées des autres par leur croissance aux pH acides et à croissance à 7,5% d'éthanol. La tolérance à l'éthanol s'est traduite par :une viabilité élevée, la synthèse des acides gras insaturés C16:1 ; C18:1 ; C18:2 avec une forte proportion pour l'acide oléique C18:1, des lipides neutres l'ergostérol, ester de stérol et par celle de phosphatidylcholine au dépend du phosphatidylethanolamine. L'étude d'interaction qui s'en ait suivi n'a pas montré d'inhibition d'une souche par l'autre et vice-versa. Le saccharose est le meilleur agent protecteur des souches testées et la farine de manioc est le meilleur support au cours de la conservation. Le starter lyophilisé peut être conservé jusqu'à 45 jours à la température ambiante et plus de 60 jours à 4°C.Dans le starter produit, les deux souches restent présentes avec une proportion plus importante pour C. tropicalis Les bières obtenues des différents starters sont semblables au niveau des teneurs en sucres, en alcool et des acides organiques mais très différentes au niveau de composés volatils qui sont responsables de la flaveur des bières.

COULIBALY Wahauwouélé Hermann est né le 25 Septembre 1979 à Fronan (Côte d'Ivoire. Docteur en Sciences et technologie des aliments spécialité Biotechnologie et microbiologie des aliments il est auteur de plusieurs articles. En 2014 il effectue un stage doctoral à INSA-Toulouse (France) et intègre le collège doctoral de l'AUF en agroalimentaire

Erscheinungsdatum	14.11.2016
Sprache	französisch
Maße	150 x 220 mm
Gewicht	292 g
Themenwelt	Naturwissenschaften ► Biologie ► Allgemeines / Lexika
Themenwelt	Naturwissenschaften ► Biologie ► Mikrobiologie / Immunologie
Schlagworte	bière de sorgho • culture starter • fermentation alcoolique • Saccharomyces cerevisiae
ISBN-10	3-639-48160-7 / 3639481607
ISBN-13	978-3-639-48160-0 / 9783639481600
Zustand	Neuware