Auf der Suche nach gutem Brot (eBook)

Eine Reise durch Deutschland. Mit über 50 Rezepten aus vielen Regionen

Lutz Geißler (Autor)

eBook Download: EPUB

2023 | 1. Auflage
583 Seiten
ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
978-3-96584-418-6 (ISBN)

Infos

Die besten Brote des Landes? Deutschlands bekanntester Brotbäcker Lutz Geißler hat sich zusammen mit seiner Partnerin Christina Weiß auf eine außergewöhnliche Reise durch Deutschland gemacht. Ausgezogen, um die Schätze der 'großen Brotnation' zu entdecken, fanden sie Spuren guten Brotes, lasen die Namen historischer Spezialitäten in Bäckereiauslagen, radelten an alten Mühlen und weiten Feldern vorbei. Unterwegs trafen sie auch auf andere Suchende, führten interessante Gespräche. Nur wirklich gutes Brot war Mangelware. Von Deutschlands Brotkulturerbe, so scheint es, sind im Zuge der Ökonomisierung des Brothandwerks nur noch die Brösel übriggeblieben. Aus der Suche nach dem Wo wurde die Frage nach dem Wie: Wie erkennt man gutes Brot? Und wie bäckt man es wieder richtig?   Ihre Beobachtungen und Gedanken haben die Autoren in unterhaltsamen, manchmal vergnüglichen, manchmal nachdenklichen Reiseberichten gesammelt. Und in ihrer Backstube zu richtig guten Rezepten in bester Geißler-Qualität verarbeitet: Mit viel Zeit zum Reifen, ausschließlich natürlichen sowie stets optimal aufeinander abgestimmten Zutaten und gekonntem Backhandwerk, vermittelt in detailgenauen Anleitungen mit einer Vielzahl an Stepbildern. Mal inspiriert von der Region, mal von einer Bäckereiauslage, mal von einer Beobachtung oder einer Person, mit der sie sprachen, sind die über 50 Rezepte für zuhause in diesem Buch Ausdruck dessen, was für sie gutes Brot ausmacht: echtes Handwerk, wenige Zutaten und viel Zeit für den Teig. Nicht fehlen darf in diesem außergewöhnlichen Buch zum guten Brot natürlich eine umfassende Brot-Backschule mit Zutatenkunde, genauen Informationen zu allen Techniken und Utensilien sowie zum Ansetzen und Pflegen von Sauerteig. Eine Anleitung zur professionellen Brotverkostung ermöglicht, selbstgebackenes sowie gekauftes Brot qualitativ zu bewerten. Ein außergewöhnlich umfangreiches Plädoyer für gutes Brot in Theorie und Praxis!

Lutz Geißler wollte nie Brot backen. Er wollte Geologe sein und ist es auch geworden. Die Zeit für seine Diplomarbeit im Labor und am Computer haben aber nach Ausgleich verlangt. Brotbacken bot ihm diesen täglichen Urlaub vom Alltag. Inzwischen ist Brotbacken zu seiner Profession geworden, die Geologie aber immer noch eine Herzensangelegenheit. Lutz ist Wissenschaftler durch und durch. Er analysiert, kombiniert und entwickelt daraus Neues. So wie in diesem Buch, dem mittlerweile siebzehnten Werk zum Thema Brot. Mit über 600.000 verkauften Exemplaren ist Lutz neben seiner Arbeit am Plötzblog (www.ploetzblog.de) und als Kursleiter der erfolgreichste Autor zum Thema Brotbacken im deutschsprachigen Raum. Seine Bücher wurden in mehrere Sprachen übersetzt. Auch professionelle Bäcker fragen ihn um Rat und besuchen seine Kurse, unter anderem in Ländern wie Norwegen, Japan, den USA oder Südkorea, natürlich auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Und bei all dem bleibt es nicht: Gemeinsam mit Bäckermeisterin Christina Weiß bäckt der dreifache Vater am Rande Hamburgs in ihrer eigenen Bäckerei Brot zur Nahversorgung des Viertels.

Textauszug

Bremer Zwieback

Eine von Lutz‘ Blogleserinnen schickte ihm einmal eine Probe Bremer Zwieback von einem der letzten Bäcker Bremens, die ihn noch backen. Bremer Zwieback ist vom Aussterben bedroht, weil kaum eine Bäckerei mehr das Original anbietet. Auch diese Probe schmeckte nach Aussage der Leserin nicht mehr wie früher, sah aber wenigstens so aus. Als wir am Bremer Hauptbahnhof ankamen, erinnerten wir uns an die Zwiebacksendung und nahmen diese Koinzidenz zum Anlass für ein eigenes Rezept. Typisch für den Bremer Zwieback ist sein sechseckiger Querschnitt. Außerdem ist er nicht komplett durchgetrocknet. Sein Innerstes ist weich.

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Rezept für eine Auflaufform von ca. 30 × 36 × 8 cm bzw. 39 Stück zu je ca. 60 g Teigeinwaage

ZUTATENÜBERSICHT

1.327 g

Weizenmehl 550

100 %

20 g

Frischhefe

1,5 %

796 g

Milch

60 %

80 g

Butter

6 %

66 g

Vollei

5 %

27 g

Zucker

2 %

24 g

Salz

1,8 %

Außerdem Weizenmehl 550 zum Formen

ZEITPLAN

Vorschlag

eigener Zeitplan

Tag 1

20.00

Vorteig ansetzen 12 Std. bei 5 °C

Tag 2

8.00

Zutaten einwiegen

8.15

kneten

8.35

ruhen lassen 1 Std. bei 20 °C

9.35

rundschleifen

9.55

entspannen lassen 20 Min. bei 20 °C

10.15

rundschleifen

10.30

reifen lassen 2 ½ Std. bei 20 °C

12.00

Ofen vorheizen

13.00

backen

VORTEIG

265 g

Milch (5 °C)

20 %

8 g

Frischhefe

0,6 %

398 g

Weizenmehl 550

30 %

Die Vorteigzutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen und von Hand zu einem festen Teig vermischen. Mit einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig muss gut aufgegangen und von vielen Bläschen durchzogen sein.

HAUPTTEIG

24 g

Salz

1,8 %

27 g

Zucker

2 %

531 g

Milch (5 °C)

40 %

66 g

Vollei (5 °C)

5 %

12 g

Frischhefe

0,9 %

80 g

Butter (5 °C)

6 %

gesamter Vorteig

929 g

Weizenmehl 550

70 %

Außerdem Weizenmehl 550 zum Formen

1.Die Hauptteigzutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel der Küchenmaschine wiegen.

2.3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 10–15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (▶ Fenstertest). Gewünschte Teigtemperatur: 25 °C.

3.Mit einem Deckel zudecken und 1 Stunde bei 20 °C ruhen lassen.

4.Den Teig auf den leicht bemehlten Tisch geben und 39 Stücke zu je 60 g abwiegen.

5.Die Teigstücke straff rundschleifen und auf dem Tisch oder auf einem Brett mit dem Schluss nach unten absetzen.

6.Mit einer Abdeckfolie oder einer großen Schüssel vor dem Antrocknen schützen und 20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

7. Die Teiglinge erneut straff rundschleifen und anschließend in versetzten Reihen zu je 7 bzw. 6 Stück in die gefettete Auflaufform setzen (7–6–7–6–7–6).

8. Die Auflaufform mit einer Abdeckfolie oder einer großen Schüssel zudecken.

9.2 ½ Stunden bei 20 °C reifen lassen. Die Teiglinge sollten ihr Volumen etwa verdoppelt haben.

10.Den Backofen samt Backstein und Bedampfer 1 Stunde vor dem Backen auf 220 °C vorheizen.

11.Die Teiglinge mit Wasser absprühen und in der Auflaufform auf den heißen Backstein stellen. Kräftig bedampfen. Die Temperatur sofort auf 180 °C zurückdrehen. Insgesamt 40 Minuten backen.

12.Das Brot aus der Form nehmen und 1–2 Tage auf einem Gitterrost lagern, damit es altbacken wird.

13.Die einzelnen Stücke voneinander trennen und horizontal mittig aufschneiden.

14.Mit der Schnittfläche nach oben auf einen Gitterrost setzen und bei 150 °C 45 Minuten mit Heißluft/Umluft goldbraun rösten. Dabei einen Löffel zwischen Ofen und Ofentür stecken, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Die Dauer der Trocknung im Ofen bestimmt, wie viel des Inneren durchtrocknet bzw. weich bleibt. Soll der Zwieback komplett durchgetrocknet und damit langfristig haltbar gemacht werden, sind mindestens 60–70 Minuten nötig.

Schritt 5: Die Teiglinge rundschleifen.

Schritt 6: Die Teiglinge für die Zwischengare zudecken.

Schritt 7: Die Teiglinge nach dem erneuten Rundschleifen in versetzten Reihen in die Backform setzen.

Die Teiglinge vor der Stückgare. Die Teiglinge sollten vor dem Backen ihr Volumen etwa verdoppelt...

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 7.10.2023
• Verlagsort: Hamburg
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Backen
• Schlagworte: Anstellgut • Backbuch • Backstube • Backwaren • Brotbackbuch • Brot backen in Perfektion • Brotkultur • Brotnation • Brotpapst • Brotrezepte • Brot selber backen • Brot selbst backen • Brot selbst gemacht • Dinkelbrot • Foodblog • Hefe-Brot • Hobbybäcker • Kulinarische Reise • Länderküche • Plötzblog • Reiseporträt • Reisetagebuch • Reportage • Roggenbrot • Sauerteig • Sauerteig-Brot • Schritt-für-Schritt-Anleitung • süßes Gebäck • traditionell backen • Weizen-Mehl • Wie backe ich Brot im Ofen? • Wie backt man Baguette?
• ISBN-10: 3-96584-418-0 / 3965844180
• ISBN-13: 978-3-96584-418-6 / 9783965844186