Deutsche Küche neu entdeckt! (eBook)

Matthias F. Mangold (Autor)

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2015 | 1. Auflage
200 Seiten
Gräfe und Unzer (Verlag)
978-3-8338-4927-5 (ISBN)

Infos

Deutsche Küche für Genießer von heute! Kaum eine Küche liegt derzeit so im Trend wie die deutsche. Nicht nur in Presse und Medien ist sie beliebt wie nie, sie findet vor allem bei jungen, modernen Genießern immer mehr Freunde. Dafür gibt es viele Gründe. Zum einen natürlich die berühmten Klassiker, die auf der ganzen Welt fast so etwas wie Kultstatus genießen, wie Kartoffelpuffer oder Bratwurst. Aber die deutsche Küche ist eben auch wie geschaffen dafür, drei wichtige Trends mit kreativem Leben zu erfüllen. Trend Nr. 1: die Sehnsucht nach Hausgemachtem. Trend Nr. 2: die Begeisterung für regionale Spezialitäten und saisonale Gerichte. Trend Nr. 3: der Siegeszug der vegetarischen Küche. Nicht nur Fleischliebhabern, auch Vegetariern bietet die deutsche Küche viel Abwechslungsreiches. Es spricht sich herum, dass viele deutsche Lieblingsgerichte immer schon vegetarisch waren oder sich ganz einfach vegan variieren lassen. Das macht viele trendige Genießer neugierig! Von Bärlauch bis Quitten: Was immer schon gut war, wird jetzt noch besser! Deutsche Küche neu entdeckt! von GU zeigt einen völlig neuen Blick auf unsere Lieblingsküche: traditionell gut, sensationell neu. Das Buch für die junge Genießer-Generation ist gestaltet wie ein Food-Magazin. Ein spannendes Kaleidoskop der deutschen Küchentrends: mit Reportagen, zum Beispiel über Craft Beer-Brauer, Brotback-Revoluzzer oder Urban Gardening. Mit vielen Step-by-Step-Anleitungen zum einfachen Selbermachen von Klassikern wie Sauerteigbrot, Sauerkraut, Bratwurst, Nudeln, Marmelade oder eingelegte Gurken. Und mit einem Steckbrief der 17 besten Aromen der deutschen Küche, wie Bärlauch, Dörrpflaumen, Muskatnuss, Kümmel, Meerrettich, Quitte oder Walnuss - und den dazu passenden Rezeptideen, von Vorspeisen über Aufläufe bis Kuchenrezepte. Kochen ohne Chichi, aber immer mit dem gewissen Extra: Matthias F. Mangold stellt in Deutsche Küche neu entdeckt! eine große Auswahl neu interpretierter deutscher Lieblingsrezepte vor. Mit guten Produkten, die wir überall in Deutschland regional einkaufen können, verleiht er traditionellen Köstlichkeiten neuen Glanz. Zum Beispiel: Gegrillter Mangold, Selleriesticks mit Sesam, Rote-Bete-Suppe oder Mangold-Bratlinge. Nicht nur bei diesen Rezepten, sondern auch bei den vielen anderen frischen Rezeptideen für Salate und Saucen zeigt sich, wie viel Vegan doch in der deutschen  Küche steckt - und nur darauf wartet, von uns neu entdeckt zu werden! Modern wie nie: Die sieben Rezeptkapitel von Deutsche Küche neu entdeckt! liefern ein Füllhorn an Kochideen für jede Gelegenheit, jede Tageszeit und jeden Geschmack. Köstliche Inspirationen für die tägliche Frage: 'Was koche ich heute?'

Matthias F. Mangold, freier Foodjournalist und FEC-Mitglied, betreibt seit Jahren seine erfolgreiche Kochschule 'genusstur' und veranstaltet Weinseminare. Er veröffentlichte bereits zahlreiche Kochbücher. Matthias F. Mangold liebt es, in der Küche zu experimentieren und probiert gerne neue Techniken und Geschmacksrichtungen aus.

Inhalt

Cover
Start
Copyright

Textauszug

Imbiss, Brotzeit und andere kleine

SNACKS

GEBEN SIE IHREN GÄSTEN ORDENTLICH WAS AUF DIE FINGER: MIT KLEINEN HÄPPCHEN VORNEWEG SCHNABULIERT ES SICH BESONDERS GUT. VOM AUFWAND HER BLEIBT DER BALL ZIEMLICH FLACH, ABER DER GESCHMACK WILL HOCH HINAUS. UNKOMPLIZIERTE GENÜSSE FÜR LOCKERE ANLÄSSE EBEN.

SAUERTEIGBROT

Teig mit Zukunft

So wie früher fast jeder Haushalt seine eigene Essigmutter zog, so war immer auch eine Sauerteigmutter vorhanden. Sie war der Garant dafür, dass selbst gebackenes Brot gut gelang. Hier sehen Sie, wie Sie das auch heute gut hinkriegen.

FÜR 2 BROTE

700 g Roggenmehl (Type 1150)

50 g Sauerteigmutter (selbst gemacht, siehe Tipp >, oder gerne auch fertig gekauft)

300 g Weizenmehl (Type 550) + etwas mehr zum Bestäuben

15 g Meersalz (wer keines zur Hand hat, nimmt einfach normales Salz)

1 Für einen Sauerteig zunächst 300 g Roggenmehl, 300 ml lauwarmes Wasser und die Sauerteigmutter per Hand oder in der Küchenmaschine so lange mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit einem Küchentuch abdecken und über Nacht idealerweise bei 13 – 15° reifen lassen. Der Sauerteig ist jetzt gebrauchsfertig – behalten Sie aber ca. 50 g zurück (lässt sich auch einfrieren), es ist Ihr Ansatz für das nächste Mal.

2 Dann den vorbereiteten Sauerteig, alle übrigen Zutaten und 300 ml Wasser in der Küchenmaschine zunächst langsam kneten (ca. 10 Min.), dann für 2 – 3 Min. schneller kneten, damit mehr Luft in den Teig kommt. Auf einem Arbeitsbrett 45 Min. ruhen lassen, dann halbieren und jeweils zu glatten Kugeln formen.

3 Nach weiteren 30 Min. Ruhezeit die Kugeln in die gewünschte Brotlaibform bringen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Backofen auf 230° vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine mit Wasser gefüllte Form stellen – das ergibt Wasserdampf und hält das Brot saftig.

4 Die Brotlaibe mit etwas Mehl bestäuben und in den Backofen (Mitte) schieben. Nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen, damit Dampf abziehen kann, die Temperatur auf 210° herunterfahren und die Brote in weiteren 45 – 50 Min. fertig backen.

Tipp – selbst angesetzte Sauerteigmutter: 50 g Roggenmehl (Type 1150), 50 ml Wasser und 7 – 8 g Hefe verrühren, gären lassen. An beiden Folgetagen erneut je 50 g Mehl und 50 ml Wasser einrühren.

PETER KAPP MEINT ES ERNST MIT DER QUALITÄT

3 FRAGEN AN PETER KAPP

Brot-Revoluzzer

WARUM NENNST DU DICH »ARTISAN BOULANGER?«

Die französische Lebensart fand ich schon immer super. Und mir wurde im Beruf rasch klar, dass es Bestand nur durch Spezialisierung geben würde. Die Bäckerei um die Ecke mit ihrem standardisierten Angebot wird sterben, da bin ich mir sicher. Also Rückbesinnung auf gutes, handwerkliches Backen.

WAS MACHT DEN UNTERSCHIED ZUM »NORMALEN« BÄCKER AUS?

Die Realität ist, dass der normale Bäcker immer weniger selber bäckt. Er hängt am Tropf der Backmittelindustrie, die ihn erst mit ein paar Teiglingen zum Fertigbacken gelockt hat und dann immer mehr ins Sortiment vordringt. Dabei geht die Ursprünglichkeit verloren. Dafür wurden die Stückzahlen beständig größer und günstiger.

WIE ARBEITEST DU IN DER BACKSTUBE?

Alle Zutaten werden mit der Hand abgewogen. Die Teige durchlaufen drei Ruhepausen, das zieht sich manchmal über Tage hinweg. Neue Brote ergeben sich durch Ausprobieren, etwa die Terra-Madre-Brote ohne Hefe, nur mit Sauerteig. Das ist mal klassisch, mal abgefahren. Ich bin ehrlich und offen, es gibt keine Geheimnisse. Viele meiner Rezepte veröffentliche ich im Internet oder in meinem Brotbackbuch. Für mich ist das eindeutig mehr Leidenschaft als Business.

VON WEGEN VERSEMMELT!
Der Deutschen Traum: gutes Brot

Wir haben einen Bäcker im Ort, den Franz Kopp, gerade mal zwei Häuser von unserem entfernt. Das ist nichts Besonderes, mögen Sie sagen, ein Bäcker halt. Stimmt – nur hat unser Dorf keine 1.000 Einwohner, und wer die ländliche Realität kennt, weiß, dass in solch einer Situation viele Bäcker ihren Job bereits hingeworfen haben. Dem Franz sein Bauernbrot, mit Kümmel und ohne, Laibe zu ein, zwei, drei und sechs Pfund, ist eine Wucht und sehr beliebt. Vieles bäckt er noch selbst, aber anderes kommt auch schon von Zulieferern. Ein paar Jahre wird er noch machen (hoffentlich!), doch auf lange Sicht verlieren wir unseren Bäcker.

BROTHEIMAT DEUTSCHLAND

Fast namensgleich und zugemehlt von oben bis unten begrüßt mich Peter Kapp in seinem Betrieb in Edingen-Neckarhausen bei Heidelberg. Es gibt nicht wenige, die seine Brote für mit das Beste halten, was Deutschland heute in dieser Hinsicht zu bieten hat. Das ist zunächst mal ein großes Wort. Deutschland ist doch DAS Land für Brot schlechthin! Wer kennt das nicht: drei Wochen Urlaub im Ausland – und worauf freut man sich beim Heimkommen am meisten? Auf gutes deutsches Brot.

BÄCKER MIT HARLEY

Was Peter Kapp grundsätzlich anders macht, ist der Umstand, dass er wirklich noch alles selber bäckt. Keine Pülverchen, keine Zusatzstoffe, keine fertigen Backmischungen, keine Teiglinge zum Aufbacken. Kapps erklärtes Ziel ist es, eine Wertigkeit zu schaffen, die aus der Alltagsware »Brot« einen Genuss macht. Dass er »Keine Kompromisse!« zu seinem Slogan machte, ist für den Harley-Fahrer nur konsequent. Hinzu kommt seine Begabung, sich und seine Backwaren durchaus medienwirksam inszenieren zu können. 2009 etwa rief er gemeinsam mit dem Slow-Food-Chef Carlo Petrini die »Rivoluzione del pane« aus. Hinter dem fetzigen Credo mit knalligem Logo steckt dennoch nichts anderes als Kapps Kampf für die Rückbesinnung auf Qualität. Für seine 40 Brotsorten bedient er sich bei deutschen, französischen oder italienischen Traditionen und macht etwas Eigenes daraus.

BROT AUF KNOPFDRUCK

Brot – das ist weit mehr als nur ein Lebensmittel. Es steckt voller Symbolik: Unser täglich Brot gib uns heute. Brot und Spiele. Miteinander Brot brechen als Zeichen der Zusammengehörigkeit und Gastfreundschaft. Und heute? Natürlich finden wir es toll, beim Bäcker eine immense Auswahl an Brot und Brötchen vorzufinden. Der Preis dafür ist freilich, immer mehr Industrieware in Kauf zu nehmen. Halb vorgefertigte TK-Backprodukte, die im Laden nur noch zu Ende gebacken werden, sind nicht mehr Ausnahme, sondern fast schon die Regel. Ob das noch etwas mit Handwerk zu tun hat?

HANDARBEIT MACHT'S!

FORELLENMOUSSE

MACHT SICH AUCH GUT ALS FESTLICHER APPETITHAPPEN ZUM SEKT

FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN:

250 g Sahne

2 geräucherte Forellenfilets (ohne Haut)

1 EL gehacktes Koriandergrün

Salz

Pfeffer

Saft von ½ Limette

4 Scheiben Toastbrot

1 Glas Keta-Kaviar (Forellenkaviar, 100 g)

Basilikum zum Garnieren

Zeitbedarf: 10 Min.

Pro Portion: 315 kcal

1 Die Hälfte der Sahne steif schlagen. Die Forellenfilets grob zerrupfen und mit der restlichen Sahne mit dem Stabmixer pürieren. Die geschlagene Sahne und das Koriandergrün unter das Püree heben und die Mousse mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

2 Die Brotscheiben toasten oder im Backofen anbacken und nach Belieben schräg halbieren.

3 Forellenmousse auf die halbierten oder ganzen Scheiben streichen, mit Forellenkaviar und Basilikum garnieren.

Das schmeckt dazu: Sekt oder ein fruchtsüßer Riesling

ANGEMACHTER KÄSE

DIE FRÄNKISCHE VARIANTE VOM OBATZDEN, HIER »GERUPFTER« GENANNT

FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN:

125 g Camembert

60 g zimmerwarme Butter

½ kleine Zwiebel

1 Eigelb

¼ TL edelsüßes Paprikapulver

1 Schuss Weißwein

½ TL mittelscharfer Senf

2 Stängel Petersilie

¼ Bund Schnittlauch

Salz

Pfeffer

Zeitbedarf: 10 Min.

Pro Portion: 210 kcal

1 Den Camembert und die Butter mit einer Gabel zerdrücken. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit dazugeben. Als nächstes folgen Eigelb, Paprika, der Weißwein und der Senf.

2 Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, Petersilie fein hacken, Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Auch dies zur Käsecreme...

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 1.9.2015
• Verlagsort: München
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Länderküchen
• Schlagworte: Beer • BeTe • Blumenkohl • craft • Deutsch • Deutsche • deutsche küche regional hausmannskost • Deutschland • Einkaufen • GU • Hausmannskost • Heimat • Heimatküche • Heimwehküche • Kartoffelpuffer • kartoffelpuffer rote bete blumenkohl • Kochbuch • Kochideen • kochideen regionale küche regionale produkte • Krautwickel • Küche • Lieblingsgerichte • machen • pannfisch • Produkte • regional • Regionale • regional einkaufen regionale spezialitäten deutschland • Rezepte • Rote • Sauerbraten • Sauerkraut • Selber • Spezialitäten • typisch • typisch deutsche rezepte • Vegan • wie bei oma • Wurst
• ISBN-10: 3-8338-4927-4 / 3833849274
• ISBN-13: 978-3-8338-4927-5 / 9783833849275