Sauerteig aus Amaranth

Isolierung universell einsetzbarer und mikrobiologisch stabiler Sauerteigstarterkulturen durch spontane Fermentationen mit Amaranth

Yasemin Sterr (Autor)

Buch | Softcover

132 Seiten

2015
SÃ¼dwestdeutscher Verlag fÃ¼r Hochschulschriften AG Co. KG
978-3-8381-1450-7 (ISBN)

Titel nicht im Sortiment

Artikel merken

Glutenfreie Pseudocerealien wie Amaranth sind aufgrund ihres hohen ernährungsphysiologischen Nährwertes interessante Nahrungsmittel. Insbesondere der hohe Gehalt an Eisen, Kalzium und essentiellen Aminosäuren macht Amaranth wertvoll für die menschliche Ernährung. Durch das Fehlen von Gluten stellt er zudem ein Ersatznahrungsmittel für Zöliakiepatienten dar, welche lebenslang auf Gluten verzichten müssen. Mit Hilfe von Amaranthsauerteigen können die vorteilhaften Eigenschaften eines Sauerteiges für Amaranthbroterzeugnisse genutzt werden: Verlängerung der Haltbarkeit, Verbesserung der Schmackhaftigkeit und ernährungsphysiologischer Eigenschaften. Ziel dieser wissenschaftlichen Arbeit ist es, Starterkulturen für Amaranthsauerteige zu entwickeln, welche für die industrielle Anwendung bereit gestellt werden können. Dafür wurden Spontanfermentationen mit fünf Amaranthvollkornmehlen aus unterschiedlichen Anbauländern durchgeführt, um ein breites Herkunftsspektrum potentieller Starterkulturen abzudecken. Hiervon konnten interessante Kandidaten als Starterkulturen in Amaranthsauerteigen gefunden werden, welche nun für die Anwendung bereit stehen.

Geboren 1982 in Leonberg. 2001-2007 Studium der Diplom-Lebensmitteltechnologie an der Universität Hohenheim in Stuttgart. 2007-2009 Promotion zum Dr. rer. nat. an der Universität Hohenheim. Seit Dezember 2009 wissenschaftliche Mitarbeiterin am Fraunhofer-Institut für Grenzflächen- und Bioverfahrenstechnik in Stuttgart.

Erscheint lt. Verlag	21.10.2015
Sprache	deutsch
Maße	150 x 220 mm
Gewicht	190 g
Themenwelt	Naturwissenschaften ► Biologie ► Allgemeines / Lexika
Themenwelt	Naturwissenschaften ► Biologie ► Mikrobiologie / Immunologie
Schlagworte	Amaranth • Fermentation • Mikrobiologie • Milchsäurebakterien • Sauerteig • Zöliakie
ISBN-10	3-8381-1450-7 / 3838114507
ISBN-13	978-3-8381-1450-7 / 9783838114507
Zustand	Neuware